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              發布時間:2021-08-25 19:14  

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              視頻作者:凡非(天津)貿易有限公司







              微生物體外大小分子營養物質

              在濃香型大曲酒的發酵過程中會產生大量的呈香呈味物質,這些物質多數是醇溶物質。在裝甑蒸餾過程中,蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸,從而將醇溶的各類香味物質溶解于白酒中,有利于產品質量的提高。微生物體外大小分子營養物質需由胞外酶分解成小分子化合物后,才能被微生物吸收。小分子化合物進入細胞后也要由酶來合成,從而釋放能量并獲得中間產物。


              陳酒,酒的主要成分是水和酒精

              陳酒,酒的主要成分是水和酒精;酒只有經過一段時間的貯存,才能改變酒精分子和水分子的重新排列締結,減少新產白酒的雜味和刺激性,使之變得柔和醇厚。經過一段十年儲存和窖藏的新酒就變成了味道好、刺激小的陳酒,白酒是越陳越香是一點都沒錯的。因為酒中的酯類成分,是一種芳香性物質,能增加酒的香氣。酒經過貯存,酯類物質能增加,所以,酒存放年頭越長,香味就愈濃,酒質就愈好。


              白酒的縮醛化反應和乙縮醛的水解反應

              采用氣相色譜分析發現,低度白酒經過一段時間的貯存后,醇類物質稍呈上升趨勢,但總體變化不大,低沸點醇類比高沸點醇類上升明顯一些,變化較大的是和正等。醛的含量降低,這是因為的沸點低(20.2℃),貯存過程中易揮發,另外在貯存過程中,也有可能被還原成乙醇、乙縮醛含量隨貯存時間的延長而增加,這是因為乙縮醛是由乙醇和經縮合而成的。在白酒中,的縮醛化反應和乙縮醛的水解反應是一個平衡反應。


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