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發布時間：2020-11-29 11:13
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?面包改良劑機理介紹
面包改良劑機理介紹
一、面包、面點企業的生產遇到的問題？
作為一個面包師，在制作過程中，至少有以下兩點是無可奈何的：
首先是面粉的品質問題。面包師無法控制面粉的品質，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來改善面粉在生產過程的穩定性以及面包的質量。
其次是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生產中也會面臨老化快、發干變硬、組織粗糙等問題。
這些因素都會影響面制品的品質，因而有效的改良劑成了很多面包面點師的選擇。
二、改良劑在面包、饅頭生產中到底有些什么作用呢？
首先，面團改良劑能有效改善面團在生產過程的穩定性，如改善面團的耐攪拌性能和提高面團在發酵過程中的穩定性能；
其次，面團改良劑會提高面團的入爐膨脹性，主要表現在成品的體積上，以及改善成品的內部組織均勻性；
第三，面團改良劑會保持成品長時間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等等
三、面包改良劑具體在面包中表現：
增大體積（入爐膨脹性）
改良劑可以增加面筋蛋白質之間的結合性，使得面筋組織更加細密，從而能保持更多酵母發酵產生的氣體，在烘烤時組織就更加細膩，膨脹性更好。改良劑可以增加面團延伸性使得面團容易伸展，烘烤時氣體受熱，提高面包的上色效果。
增加面團的穩定性（尤其是工業化生產中，面包內部不穩定，容易塌陷）
面團在機械操作時要求面團較硬,有彈性,表面干燥,否則在機械成型,運輸,分割過程中會產生粘機器,面團太軟不易成型等問題,面包改良劑可以增強面團筋力,使得面團有彈性,同時可以使面團表面干燥,不粘機器,容易操作。
如何學做面包
如何學做面包
食材 ： 水150克 牛奶 50克 面粉 400克 五豐 比優特面包改良劑 1.5克 黃油 25克 糖 25克 鹽 3克 酵母 10克
方法/步驟
1.建議用面包機來和面，比較方便，先加入水和牛奶。
2.然后加入面粉，再加入五豐比優特面包改良劑、黃油、酵母、糖和鹽。用面包機和好面。如果沒有面包機，可以用手和，配料一樣，只是用手和面的話，請先放面粉，再加水和牛奶。面包內部組織潔白、細膩，香味足，松軟，面包保水性好，延長貨架期。和好面后，將面發好。自己發面的話，可以蓋一塊用溫水浸過得布，發酵1個小時左右。將面團肉成圓形，放在烤盤上。烤箱預熱5分鐘。可以在面包上放上奶酪片，這個看個人喜好，可以省略這一步。放在烤盤上180度烤制20分鐘就可以了。
