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發布時間:2021-08-28 16:57  
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海鮮類量多質優,異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕窩、、海參、干鮑、魚皮、魚骨等原料,質優味寡,必用高湯提鮮。火候精湛魯菜技法:火爆魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等
因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。大翻勺適用于原料和造型美觀的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后,碼于盤中,再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴穩穩地落在勺中,其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。
云:“有一庖人,令一人袒被俯僂于地,以其被為刀幾,取肉一斤,運刀細縷之,撤肉而拭,兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝,較之現今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍,但更為絕妙。手拉活海參鮮海參口感硬,為解決這個問題,魯菜廚師通過抻拉的技術
周到服務是助力顧客永遠是衣食父母,他們能帶來良好的市場口碑,并產生“滾雪球效應”。因此,為顧客提供服務,如提供外賣與預訂服務、延長營業時間等,都可以吸引一些老顧客。經營理念編輯 語音我國餐飲業的發展,經歷了服務規范化、服務與菜肴并重的階段之后。