羅望子膠在冰淇淋中的應(yīng)用

羅望子膠是一種用途廣泛的食用膠http://www.shiyongjiao.cn/(親水膠體http://www.shiyongjiao.cn/)，特別是在食品行業(yè)中，作為食品添加劑主要利用其增稠性、膠凝性和乳化能力，用于果醬、軟糖、果凍、飲料等產(chǎn)品，羅望子膠是從豆科羅望子屬植物種子的胚乳中提取分離出來的一種中性多糖類物質(zhì)。本文為大家介紹羅望子膠在冰淇中的應(yīng)用。

在冰淇淋、冰棒或冰糕中常用羅望子膠做穩(wěn)定劑，可使產(chǎn)品抗熱，抗震，保水性好，不易融化，不會(huì)析出冰晶，運(yùn)輸中不易松散。用羅望子膠替代習(xí)慣上應(yīng)用的明膠，可使冰淇淋的生產(chǎn)工藝周期縮短，不需“老化”過程。如果與卡拉膠及海藻酸鈉合用，還可防止乳清化。此外，用羅望子膠生產(chǎn)的冰淇淋紋理細(xì)膩，組織光滑，起絲多，口感好，入口易融，有獨(dú)特的風(fēng)味。

對(duì)于冰淇淋中的常用添加劑，刺槐豆膠、CMC和卡拉膠http://www.shiyongjiao.cn/special/11/之間存在著很強(qiáng)的協(xié)同作用，前面提到，羅望子膠和卡拉膠之間也存在著協(xié)同作用，羅望子膠還能形成細(xì)膩冰結(jié)晶，多聚糖有穩(wěn)定冰結(jié)晶的作用。不過按照結(jié)晶狀態(tài)會(huì)產(chǎn)生不一樣的口感。就分子構(gòu)造來說，羅望子膠抱著大量水分子，防止水聚在一起，結(jié)果結(jié)冰后形成細(xì)細(xì)的冰結(jié)晶。當(dāng)和槐豆膠、卡拉膠復(fù)配使用時(shí)，冰淇淋及雪糕會(huì)變得不粘口，口感細(xì)膩，粘度增加并有膠凝作用。羅望子膠完全取代槐豆膠時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的抗融性、質(zhì)地、口感、膨脹率無大的影響或僅有微弱影響。在冰淇淋生產(chǎn)中羅望子膠部分取代刺槐豆膠則具有一定的優(yōu)勢(shì)和可行性。

羅望子膠是一種用途廣泛的增稠、穩(wěn)定、膠凝劑，其價(jià)格也比果膠、明膠等更為經(jīng)濟(jì)，可用于替代食品工業(yè)中使用的果膠和明膠，同樣濃度的羅望子膠形成的膠凍強(qiáng)度是果膠的2倍。