重慶牛油老火鍋底料歡迎來電,重慶醉香源

炒制重慶牛油老火鍋注意事項有哪些

重慶醉香源牛油老火鍋批發廠小編為你推送牛油火鍋底料炒制注意事項，一起來看看吧!

    1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次。

    2、分量：這個分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時間不宜長，合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透，風味也確實會比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無法彌補的短板。

    3、下料順序：我根據大量配方總結出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜;再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒;再煉熱水泡過的干性香料;再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒;然后是豆豉或者芽菜之類;停火前酒釀以及白酒和冰糖再來點，水分熬掉香料也全都煸到位就可關火。

    4、比例：根據我對多個方子的統計，每樣材料在油中的比例沒有硬性規定，有的甚至差別很大。

    5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。

    6、時間：熬制的時間其實不是固定的，以上時間僅供參考。

    7、油的品種：傳統重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了更大程度增加鍋底濃香風味，同時大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會更集中鮮明。

    8、油量：我這個比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會像店家那么厚，我個人感覺家庭吃比較健康。

    9、其他：炒制底料時，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。

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品質好，源自七大特色

1、【湯純】不渾湯，不糊鍋，清爽自然；

2、【火清】不上火，不長痘，中藥配制；

3、【味長】香味持久，久煮不變味，不變色；

4、【料正】未違規使用或添加任何有害物質，安全、衛生、健康；

5、【價實】科學配制，工藝成熟，價廉物美，性價比高；

6、【量準】標準量化，味型穩定，特色突出，可根據地域化需求進行口味調整，也可以根據季節需求適時更新；

7、【技巧】無師自通，可根據不同地區量身訂做一次性火鍋底料，既節約廚師工資，又減少“師傅因素”，輕松當老板。

淺析重慶牛油火鍋底料加工技術步驟

    選料：通過火鍋底料原材料的來源，找出花椒、花椒等主要原材料，收集備用，人工篩選，找出雜質和不良品。

    配料：將不同原料大量混合，嚴格控制。

    一次加工：按技術要求對火鍋底料進行油炸、切割、削片等原材料加工。

    精煉：將制備好的材料精煉并除去殘渣。

    喂食：將精制處理后的所有原材料與各種配料一起放入火鍋中煎煮；用鐵梓、鐵鍋、木盆等工具手工制作火鍋底料。

    長火：控制火勢，隨火溫蒸發水分。讓各種原料的香味四溢。用鐵鍋、鐵鍬等工具手工翻炒，輕輕翻炒，并控制干水抽香。

    定色：將火鍋底料用中火煮成紅色，較好的原料是茶褐色，較好的效果是湯是鮮紅色的。

    盛祥：希望火慢慢燒開，慢慢地把多余的水排出，使各種原料充分結合，提高天然的色澤和風味。

    冷卻：將炒好的火鍋底料放入陶鍋中冷卻存放。使用陶器、水把手等工具進行操作。

    發酵：將鍋蓋好，等上好幾年，使各種原料發酵融合，使火鍋底料的色澤更鮮艷，更有風味。

    根據經濟技術的發展，以及對食品安全的嚴格控制，目前牛油老火鍋底料基本實現了標準化生產。有專業火鍋底料炒菜機、自動翻轉煎鍋、混合頭、火鍋底料包裝機。人們只需要準備好所需的原材料配方和配比，并依次控制，就可以得到很好的火鍋底料。

    機械炒菜的優點有：1。機械化效率很高，增產。節約成本，減少開支。機器控制，準確測量。