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皮蛋的功效

潤喉、去熱、醒酒、去大腸火。

治瀉痢皮蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，。具有、養(yǎng)陰止血、涼腸、之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

皮蛋的制作技巧 松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食

挑選方法 選購皮蛋時，可將皮蛋放在手上輕輕掂一掂，顫動大的品質(zhì)好，無顫動的品質(zhì)差；料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應(yīng)掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。或手執(zhí)皮蛋在耳邊搖動，品質(zhì)好的無響聲，品質(zhì)差的有響聲，聲音越大品質(zhì)越差；用燈光，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或者深褐色，小部分呈黃色或淺紅色為松花蛋，若大部分呈黃褐色，則為未成熟皮蛋。

皮蛋的生產(chǎn)工藝

無鉛皮蛋的質(zhì)量指標

(1)感官指標

①外觀:包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻，微濕潤，涂料蛋的涂料應(yīng)均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。

②蛋的形態(tài):蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。

③蛋的顏色:蛋白呈半透明的青褐色或棕色,蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。

④氣味與滋味:具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。硬心皮蛋略帶辣味。

(2)理化指標

水分，% 66~70

總堿度，meq/100g 5~10

(以As計)，mg/kg <0.5

PH值(1/15稀釋) > 9.5

(3)細菌指標

細菌個數(shù)，個/g <500

大腸，個/100g >30

致病菌(指沙門氏菌)不得檢出

關(guān)于變蛋和松花蛋的美食1.皮蛋瘦肉粥

我們?nèi)粘Ｉ钪惺煜さ钠さ笆萑庵嘀械钠さ捌鋵嵕褪撬苫ǖ埃龇ㄒ埠芎唵巍⒋竺紫锤蓛簦瑢⑵さ扒谐啥K狀，將瘦肉切碎，準備好姜蔥切成碎段。將準備好的瘦肉放入沸水中焯水，然后撈出。2、炒香蒜瓣姜片，下青椒塊、胡蘿卜片稍煸炒后，下皮蛋，加調(diào)味料兜勻，捻黑胡椒裝盤。將鍋中放入清水，用大火燒開，放入姜絲和大米以及一半的皮蛋，用小火煮20分鐘后加入瘦肉與剩余的皮蛋繼續(xù)煮10分鐘，然后依次加入鹽、雞精與香油，后撒上蔥花，一道香噴噴的皮蛋瘦肉粥就做好了。

2.涼拌變蛋

這道菜也是非常家常了，準備好5個左右的變蛋，準備好生抽、姜末、白糖、香油和醋。將皮蛋去皮切成塊，姜切成沫，準備一個碗，放入適量的醋、生抽、白糖和香油調(diào)成汁。其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鐘凝固，再經(jīng)過60分鐘化水，說明料液濃度適中。準備好一個盤子上面擺放好變蛋，然后將調(diào)好的汁淋在上面就可以了，一道涼拌變蛋就做好了。