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發布時間：2020-12-10 13:38
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私房醬牛骨：
主料：牛脊骨3000g，3000g豬五花200g。
輔料：油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、桂皮、八角、草i果、香葉、生抽、老抽和豆瓣醬，按自己口味調試，適量就行。私房醬牛骨的做法：
1牛脊骨7斤（幾斤你隨意，買不到牛骨頭就用豬骨頭，做法一樣，味道差點兒而已）
2首先去血i水，共兩個辦法，一是用清水漂大概5小時左右，中途換水，二是用冷水飛水，冷水放骨頭煮到水開，撈骨頭，倒掉水，兩種方法都可以，我時間緊任務重，用的第二種辦法，去血i水之后的骨頭撈起來放旁邊備用。
3炒香料，冷油冷鍋8成熱，放入姜片、蒜瓣爆香，放入花椒、辣椒及所有的香料爆香。
4放豬五花爆出油，放骨頭煎，骨頭多，就要分兩鍋煎，不多的話一鍋就可以。骨頭略煎五分鐘，兩面都盡量煎到，中小火就可以，不要大火一下子糊了。煎出來之后應該是有點黃色的。
5如果是一鍋就煎好的，直接在鍋內放入調料，就是生抽老抽和鹽，如果想口味重一點的多放一點老抽，想顏色亮的，放幾顆冰糖。大家根據自己的口味來就行，如果像這樣，是兩鍋才能煎好的，一鍋煎好后直接倒入燉鍋中，再煎第二鍋，調味。
6調味好了之后，放入開水，記得一定是加開水，不要加冷水。。燒開，這時可以嘗下湯的味道，略淡即可，不要太咸了。鍋內再次沸騰就轉鍋。把整個炒鍋內的所有倒入燉鍋中，牛骨頭需要燜燉1小時左右，鍋子不同時間略有區別，豬骨頭的時間需要縮短，40分鐘就可以去試試味道了。
7好了，牛肉軟爛，直接端鍋子上桌啃吧。包你滿意！！
牛骨頭火鍋老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比為例)】
1、準備：
兩斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡漲、娟城火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據各地區口味少帶點籽,水開后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用開水氽一下。
2、步驟：
鍋內加牛油、色拉油煉到150度關火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散開到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分鐘左右（根據實際情況）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。
3、備注：
開始油溫一定要燒到150度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒干也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火。
牛雜件——筋頭巴腦制作配料
[筋頭巴腦配料] :
原料:
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟處理的牛雜件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛臉肉、
黃喉、牛鞭等(任選)共計2斤。
輔料:
圓蔥、胡蘿卜各100克，紅棗50克,枸杞5克
調料:
專用老油200克，干辣椒節8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油3克,味精3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。
