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發布時間：2020-07-21 13:20
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冷鮮肉有“三高”。
(1)安全系數高。
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下，防止了可能的污染發生。屠宰后，產品一直保持在0—4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，其衛生品質顯著提高。
(2)營養價值高。
冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明濕提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了肉的這一營養缺陷。2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內。
(3)感官舒適性高。
冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
目前，我國大中城市的冷藏鏈已基本完善，消費者已逐漸認識到冷卻肉的優點，生產和發展冷卻肉的社會經濟條件已基本成熟，全國各大城市都在大力推廣冷卻肉，已經顯示出其巨大的發展潛力。
冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
1、安全系數高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下，防止了可能的污染發生。屠宰后，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，其衛生品質顯著提高。
熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，xijun容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。6、上條的質量驗收標準：品質新鮮，外形完整，無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，無病傷、無異物。
2、營養價值高
冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使鮮肉完成成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了肉的這一營養缺陷。而冷鮮肉進行了排酸處理，肉體內的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味會鮮美些。低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。
3、感官舒適性高
冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破，或還未開始操作時，就發現腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續操作。
市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。
【冷鮮肉】，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。
是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴tongti 迅速進行冷卻處理，使tongti溫度在24小時內降為0—4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。
因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了成熟過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，汁液流失少，口感滑膩，滋味鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。
它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌du素的速度大大降低。
