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發布時間：2021-08-21 18:02
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三鮮餛飩
由江蘇常州王紹興師傅創制，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河（湖）蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉制成，并以老母雞調湯，其味鮮美，深受群眾喜愛。
【原料配方（制50碗）】：
上白面粉2.5公斤，鹽25克鮮蝦仁250克凈青魚肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個青蒜末75克紹酒75克凈豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯（咸味）10公斤熟豬油300克干米粉500克（約耗75克）
【制作方法】：
1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水550克溶化后倒入，加進雞蛋清（如夏天制作，清水減50克，雞蛋清減100克），揉成雪花面，餳20分鐘后再反復搋揉，然后上面機軋制（雙層2次，單層3次。在單層軋制時，撒干米粉防粘）。待面皮軋好，攤放在面板上，疊成數層，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子，共500張。”清人朱彝尊《鴛鴦湖棹歌》：“鴨餛飩小漉微鹽，雪后壚頭酒價廉。
2.將豬腿肉、青魚肉洗凈，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精（25克）和清水600克，攪拌均勻成餡心（3.25公斤）。
3.將面皮斜放在左手掌上，挑入餡心（6.5克），然后將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至面皮的一半（呈三角形），將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。
4.將味精（25克）、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時略加少許清水，待餛飩浮起，每只碗中先沖入事前調制的雞湯200克，然后將餛飩撈出裝于碗內，再撒上蛋皮絲（10克）即成。
【產品特點】：皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚、蝦、肉制餡，故名“三鮮餛飩”。
對吃貨來說，不管是云吞，餃子、還是餛飩，鮮蝦豬肉餡的味道真的非常鮮美可口，夸張一點是鮮到眉毛都要掉下來了。在冬天如果吃這么一碗熱乎乎，皮薄餡又多的餛飩，那真是從胃暖到五臟六腑，再到四肢啊，好心情瞬間就來了。
不管是早晨，中午，還是晚上，來這么一碗速凍餛飩，都是非常合適的，味道鮮美，營養也夠，可以說是很棒了。
鮮蝦豬肉餛飩的做法
先把鮮蝦剝掉殼，蝦線挑掉，剁成蝦滑。然后把蝦滑跟豬肉糜放在碗里面，加鹽、姜末、胡椒粉、白砂糖，再把準備好的雞蛋也加進去，然后往一個方向用力攪拌，一直攪到筷子插進去可以立起來為止。
接著拿一塊餛飩皮，放適量的肉在上面，沾點水封上口，記得折成元寶形哦。如果喜歡一次性包多一點，可以把它們裝進密封盒里面放冰箱進行一個冷凍，可以吃上好幾天哦，非常方便呢。
餛飩包好就可以放到鍋里面煮了，煮的同時我們可以在一旁調好湯料，把鹽，糖，料酒，胡椒粉，紫菜，蝦皮放到要盛餛飩的碗里面，然后舀適量的湯到碗里，后把煮好的餛飩撈出來放進碗里，撒上自己喜歡的蔥花，麻油就可以了。
餛飩餡做法-主料：肉餡、餛飩皮、蔥、姜、雞蛋
餛飩餡做法-步驟
1.肉餡里加入切好的蔥花、姜末、加入一個蛋清、花椒水（提前用熱水將花椒泡上用的時候花椒敝出，直接用花椒水）、鹽、紹酒、少許胡椒粉，點上一點生抽、香油。
2.順著一個方向將肉餡攪拌均勻。
3.餛飩皮準備好，準備一碗清水。
4.將餛飩皮四周抹勻水。
5.餛飩皮如圖放入肉餡。
6.將餛飩皮從下向上翻一下。
7.然后順著卷成小卷。
8.大頭沖著外手將兩頭蘸水，如圖緊緊的捏在一起。
9.捏好的餛飩擺在案板上。
10.將蝦皮洗凈，紫菜洗凈。
11.蝦皮防止過咸可以提前用水泡一下。
12.紫菜撕成小條。
13.鍋內做水，水開后放入餛飩，蓋蓋等開鍋，水開后將火調小火，開蓋煮兩三分鐘，餛飩皮變透明了即可。
14.將煮好的餛飩倒入加入蝦皮、紫菜、香油、醬油、醋的碗中。
15.撒入香菜或者香蔥韭菜段之類提鮮。
