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發布時間：2021-05-05 06:56
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蛋糕加將蛋的用量提高至200%
根據以上之基本配方如欲做更松軟的蛋糕加將蛋的用量提高至200%，配方其它原料如面粉、糖和鹽等加仍維持原持原裝不用變動，如果蛋的用量少于標準用量，則每減少1%的蛋，除面粉仍維持100%外，其余糖應隨著減少1%，鹽應減少0.03%，此外蛋減少后，蛋糕的膨脹性與水份隨著減少，所以另外需增加發粉與奶水兩種原料，發粉的用量加根據蛋的減少量添加，由每減少1%的蛋時增加發粉0.03%，如果配方中蛋只用120%，較基本配方少46%，則應添加發粉1.4%來幫助蛋糕膨脹，另外為補充因蛋減少而失去的水份，所以也須根據蛋的減少量，減少1%蛋而增加1%的奶水，配方內的糖也必須隨著蛋量減少。
現在蛋糕起泡劑加入蛋糕面糊中，大大增中了面糊的乳化能力，穩定蛋的氣泡，使做出的蛋糕組織更為細膩，膨脹性理好，保存期得以延長，另一方在在操作上更為簡便，減少了失敗率。
蛋糕加工工藝有哪些？
?制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。
?油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；
?蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，
?全蛋攪拌法：是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌，待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；
?分蛋攪拌法：是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內，將蛋清快速打發成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。
如何選擇烘焙培訓學校?
在以前烘培西點可能大家并不是多少喜歡的吃的，但是在當今社會現在卻被很多小年輕喜愛和推崇，這就意味著在未來的食品市場中西點有很大的市場價值和利潤空間。那么對于想要學習烘培西點的小伙伴而言，如何來選擇烘焙培訓學校呢？其實可以通過對比不同烘焙培訓學校的這三個點來進行確定。
1、看學校的度
現在全國有數不勝數的烘焙西點培訓學校，不過真正做到度高的培訓學校其實就那么幾家，可能有些學員在琢磨選擇哪個學校的時候并沒有考慮到學校度的重要性，但其實這一點很重要，如果你是那幾個度高的培訓學校走出來的學員，往往更容易得到應聘公司的信任和重用。
2、課程是否合理
很多學員可能在學習烘培西點的時候會比較“貪婪”，認為自己多學多賺，但并非如此，因為機會成本和時間成本會驟然增加，所以建議大家在選擇學校的時候也要特別的關注一下課程內容，選擇適合自己的課程是獲得收入和奠定生活基礎的關鍵。
3、長遠發展問題也需要考慮
目前的一些烘焙西點培訓學校可能單純只是學員相關課程，而像歐品皇室西點培訓學校不僅有安排非常科學的課程，還有畢業后的相關幫助和扶持，這些對于學院而言也是非常重要的東西，值得學員去參考和選擇。
