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發布時間：2021-01-17 18:27
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10.主持人：以上陳老師介紹了候宰、宰殺、浸燙、脫毛和開膛五道屠宰程序，后一道工序是檢驗處理，這是非常重要的一個環節，我們應該注意哪些方面呢？
：應由專職的衛檢人員進行宰后檢驗，剔除不合格的次品。凡有以下現象的TONG體，為不合格商品：過瘦、破皮、受傷、紅頭、破膽、變形、變色。以上工序結束后，送到冷卻間冷卻。
11.主持人：對于蛋鵪鶉的產品進行深加工處理，主要是對蛋鵪鶉所產的鵪鶉蛋和產蛋結束后淘汰的母鵪鶉這兩個方面進行加工處理。如果是產完一年蛋后淘汰的母鵪鶉，這樣的個體相對來說肌纖維比較粗，適宜加工成哪些產品呢？
17.主持人：調好配料后，具體怎么樣來加工鵪鶉肉干呢？
專 家：鵪鶉肉干的加工工藝流程為：宰殺→剔骨→初煮→冷卻切片→復煮→烘干→裝袋。頸部宰殺，放血完全后剝皮，取其胸脯和大腿肌肉，置于冷水中浸泡 0.5～1小時，洗凈余血后瀝干。工藝流程：一、預溫輸送放置蛋品，浸泡并將浸泡好的蛋輸送至煮蛋機二、煮蛋蒸汽煮蛋并螺旋輸送至冷卻輸送槽，保證蛋黃定心不易偏心三、冷卻將煮好的蛋快速冷卻并輸送至碎殼機四、碎殼蛋品冷卻好后，進行碎殼五、剝殼碎殼后的蛋品進行剝殼。將瀝干的肉塊放入添加初煮配料的鍋內水中煮沸，并隨時撇掉湯中的油沫，初煮1小時左右。將初煮后的肉塊撈出置于竹筐中冷 卻，然后把肉塊切成厚約0.5厘米的肉片。把片料放入復煮湯料中再煮，煮時不斷翻動，待湯快熬干時，再加入料酒、味精拌勻即可出鍋。將出鍋的肉片置于烤篩 上攤開，使其冷卻后連同烤篩一起放入烘箱里，溫度保持50～60℃，每隔1～2小時換一次篩的位置，并翻動肉片，約經7小時即可烘干，將烘干的肉片冷卻 后，裝入食品塑料袋中封口即成。
18.主持人：上面我們介紹了淘汰后的母鵪鶉的加工方式，其實飼養蛋鵪鶉主要的產品是鵪鶉蛋，那么對于鵪鶉蛋，我們可以開展哪些項目的深加工呢？
：鵪鶉蛋營養quan面而豐富，易被人體吸收，而且個體小，包裝方便。但蛋殼既薄又松脆易破，蛋殼色澤及斑點影響照檢，為加工帶來一定的困難。
鵪鶉蛋可用來加工鹽水鵪鶉蛋、無鉛松花皮蛋和五香熏鶉蛋等。
19.主持人：鹽水鵪鶉蛋的產品特點和配料標準是什么？
：鹽水鵪鶉蛋外形完整，明亮光潔，美味可口，有特殊的蛋香味，老少均宜。配料標準是：每50千克鶉蛋需開水50千克，鹽250克，花椒50克。
