我國烘焙食品行業須走創新發展之路

我國烘焙食品行業須走創新發展之路

烘焙食品是我國食品中的一個大類，其具體的種類很多，包括面包、蛋糕、餅干、月餅、蛋黃派、蛋卷、巧克力、糖果等品種，具有營養豐富、風味良好、品種繁多、食用人群廣泛等特點。

改革開放以來，我國烘焙食品行業取得了高速發展的喜人業績：一是產業規模不斷壯大，在全國各地，不管是城市還是鄉村，都有規模不等的蛋糕、面包加工廠或餅店。二是從業人數眾多，很多農村勞動力進城務工，在面包店或面包生產工廠上班，有效壯大了烘焙人員隊伍，增加了農民的務工收入。三是烘焙食品的品種日益增多，給消費者以更多的選擇。四是烘焙食品的安全質量不斷提高。

但在這繁華的背后，也潛藏著不少問題，如生產成本上升、招工困難、工藝技術總體落后、經營模式落后、產品質量不穩定等。

長期關注烘焙食品行業發展的上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，針對上述問題，只有走創新發展之路，我國的烘焙食品行業才能獲得更好、更快的發展，如采用雙核臭氧殺菌技術、創新經營模式、引進先進的生產技術等措施。

生產成本上升是我國烘焙食品加工企業普遍遇到的問題。導致烘焙食品企業生產成本上升的原因主要包括：1.農藥、化肥、農用地膜等農業生產資料的價格上升，導致農副產品的生產成本上升，用來生產烘焙食品的農副產品及其加工品如面粉、白砂糖、雞蛋、奶粉、食用油等價格總體呈上漲趨勢。2.原輔料的運輸費用上漲。3.很多焙烤食品加工企業沒有自己的生產廠房和辦公用房，而是依靠租用廠房來生產經營。由于近年來我國房地產市場出現了盲目開發、盲目購買、人為炒作等問題，導致房屋的租賃價格不斷上漲，呈現虛高的狀態。房屋租賃價格的非理性上漲，導致烘焙食品等食品加工企業的成本上漲，這種上漲的因素最后傳遞到食品產品身上，結果是食品產品的價格也跟著上漲。4.員工工資上升、按規定為員工繳納社會保險費，這對于很多烘焙食品企業特別是小型烘焙食品企業來說，是一筆不小的開支。

工人短缺、招工困難是我國烘焙食品行業存在的第二大問題。由于城市的生活費用上升幅度較大，導致許多在焙烤食品加工企業工作的進城務工人員紛紛回鄉，或者跳槽到工資更高的其他行業如機械制造行業、土建工程行業、化工行業工作。另外，在城市務工的農民工找不到家園感，享受不到城市居民的福利，這也是許多農民工離開城市、回到家鄉就業的一個重要原因。烘焙食品行業本身就是一個勞動密集型行業，眾多的工人回鄉或跳槽，導致烘焙食品加工企業出現生產工人短缺的問題，“用工荒”也就自然出現了。

工藝技術總體落后是我國烘焙食品行業存在的第三大問題。工藝技術水平低、設備老化等問題存在于很多烘焙食品企業之中。國內大多數烘焙食品企業的規模偏小，有的甚至只有兩三個人，這些企業的資金實力有限，經營者的創新意識也不強，仍然采用傳統的生產工藝加工面包、蛋糕，先進的生產工藝和自動化程度較高的設備的應用推廣率還較低。

我國烘焙食品加工行業存在的第四大問題是經營模式落后。我國烘焙食品企業大多數為作坊式企業，企業多采用“前店后廠”的模式經營，從業者的素質參差不齊，缺乏先進的生產技術和設備，導致生產效率低、生產成本偏高、產品質量不穩定。

食品安全問題頻出是我國烘焙食品行業存在的第五大問題。烘焙食品由于富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、氨基酸、礦物質、維生素等營養成分，從生物學角度來說，是一種良好的營養源，非常適合細菌、霉菌、酵母菌等微生物生長繁殖。由于很多烘焙食品加工企業的生產以手工方式進行、自動化程度低，缺乏先進的生產工藝和動態殺菌消毒設備，且企業經營者和操作人員的衛生質量意識差，往往導致產品的質量出問題，如產品烤焦或沒有烤熟、開裂、標簽錯誤、防腐劑超標、微生物含量超標、發霉變質。特別是產品發霉變質的問題多次發生在不同企業生產的烘焙食品之中，人吃了發霉變質的蛋糕、面包等烘焙食品，會引發食物中毒事故，有的會致人死亡。

上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，要解決我國烘焙食品行業存在的問題、推動烘焙食品行業健康發展，必須采取積極有效的創新措施：一是加大對生產工人的技能培訓。人是最活躍的生產要素，只有提高了人的素質，才能做好工作。烘焙食品企業應從焙烤基礎知識、原輔料應用、工藝操作規程等方面，對生產工人進行培訓。二是提高員工的待遇，讓員工分享企業發展帶來的利好，以提高員工的積極性。同時，企業應定期了解員工的思想和心理狀態，對情緒煩躁、怨天尤人、三心二意的員工應進行心理干預，以提高員工的抵抗壓力的能力，讓員工有一個良好的工作和生活的心態。另外，企業還應采取親情化管理模式，營造一個溫馨和諧的工作環境，讓員工有一種穩定感和歸屬感。三是采用現代管理模式，制定科學的生產經營制度，以制度來規范員工的行為和企業的運作，而不是靠企業負責人的隨心所欲來管理企業。朝令夕改、獨斷專行、臨時抱佛腳、遇事拍腦袋等違背科學的管理模式，在很多中小型烘焙食品企業都不同程度地存在，嚴重影響了企業的健康發展。四是采用先進的生產技術和設備，以實現“節能降耗”的目的。如在烘焙食品生產中，采用微波設備進行熟化、殺菌，具有生產效率高、殺菌速度快、清潔環保的優點，并可有效降低能源消耗。五是改善生產環境的衛生狀況，采用雙核臭氧殺菌技術、動態消毒技術，消除生產車間內的微生物污染，從而提高烘焙食品的安全質量。

臭氧是一種氣體，具有高效殺菌消毒的作用，其殺菌特點為：殺菌徹底、快速，可自行還原為氧氣，無殘留和二次污染，環保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧殺菌設備在烘焙食品等食品加工企業的應用范圍包括：1.食品企業的更衣室和工作服的消毒。臭氧是一種氣體，可滲透到更衣室和工作服的每個角落，能迅速殺滅更衣室和工作服中的細菌等微生物。2.食品車間空氣殺菌消毒。加工、冷卻、包裝等食品生產車間內的空氣如果很臟的話，則這些空氣中含有的大量微生物會污染食品包裝容器、食品半成品以及等待包裝的食品，將導致食品的菌落總數超標，最終導致食品腐敗變質。臭氧可快速殺滅食品車間內的空氣中的微生物。3.生產用水的殺菌凈化。在烘焙食品等大多數食品的生產過程中，水是不可或缺的重要配料，水的質量關系到食品的最終質量的好壞。臭氧既可有效殺滅水中的微生物，還可氧化分解水中的有機污染物，能對水起到凈化的作用。4.制造消毒水。將臭氧氣體通入自來水中，可制得臭氧水，臭氧水具有超強的殺菌能力，可對烘焙食品生產車間的墻壁、地面、生產設備、工器具等進行殺菌消毒。

雙核臭氧殺菌技術是基于雙CPU控制系統而開發的一種先進的殺菌技術，以此技術開發的雙核臭氧殺菌設備可廣泛用于烘焙食品、乳制品、果汁、飲料、肉制品、禽類制品、水產制品等食品生產過程中，可快速殺滅食品生產中的細菌、霉菌、病毒等微生物，能提高烘焙食品的安全質量和風味質量。在用于食品殺菌的過程中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些特性：一是殺菌效果顯著，殺菌速度快。二是自動化程度高，可遙控操作、自我開關機，操作人員不會受到傷害。三是穩定性好，正確使用，兩年內基本無故障。四是性價比高。五是運行成本低，有利于降低烘焙食品企業的生產成本。