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發布時間:2020-12-12 13:19  
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醬牛骨的做法
用料 牛骨4斤,八角4-5個,花椒20粒,姜8片,蔥一小把,米酒300克,生抽、老抽、冰糖按自己口味調味、辣椒醬1-3勺按自己口味調味、紅辣椒5-10個、香菜一把。
做法:鍋中倒入清水燒開,放入花椒,水沸騰后放入牛骨煮3-5分鐘,撈去浮沫。
將牛骨撈出瀝干備用。
鍋中放少許油,放入姜片和紅辣椒,炒香。放入牛骨,翻炒一分鐘,放入冰糖,翻炒兩分鐘。
放入八角,蔥結,加生抽和老抽調味,煮至沸騰。倒入米酒,煮沸騰,加辣椒醬調味。倒入適量清水,將牛骨覆蓋,煮沸。放入香菜,小火煮2小時。完工。
牛骨頭火鍋底料制做(做法同老油)
1、準備:
香料粉1.25斤(打碎加白酒的70度溫水泡漲),娟城 火鍋豆瓣醬6斤,二荊條泡椒1斤剁碎,干新一代3斤(水開后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒),花椒、麻椒各0.5斤,牛油8.5斤,色拉油8.5斤,冰糖0.3斤,豆豉0.25斤,生姜切小丁1斤,大蔥1.5斤。
2、步驟:
油倒入鍋中(先加熱色拉油再化牛油)加熱到150度放置待油溫降到120度左右,加入糍粑辣椒繼續炒制散開,直到失去水分5%-8%,溫度在100-105度,炒制兩個小時左右下泡椒、豆豉,再加冰糖,噴入白酒。放置24小時。
3、備注:
開始油溫一定要燒到150度,否則湯發渾,油不明亮。水分沒炒干也是一樣不明亮,炒料時油溫一定要控制好小火。
[牛骨頭火鍋的兌鍋比例]
牛頭火鍋清湯兌鍋配比:
雞精50克,味精50克,姜劌5克,小蔥段10克,紅棗5克,花椒2克,蘭溪瓶裝蘿M100克
(用豬油炒過),西紅柿片6克,蘋果片5片,蟲草花10根。
備往:
1、一定要用不銹鋼鍋防止牛肉發黑,加熱牛骨頭時注意鍋邊底料渣糊。
2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段(切7CM長)。
3、擦干凈鍋邊,將鹵好的肉擺放在上面。