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發布時間：2020-12-27 20:14
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熬糖設備
問：真空轉子熬糖機原理及應用優勢是什么？
解答：連續真空轉子熬糖機是在真空熬糖的基礎上發展起來的相對連續的生產設備，并且是先進的通用性糖漿連續真空高速熬煮設備，其帶有先進的蒸汽加熱裝置和自動控溫系統，能夠實現控溫，具有熱、加熱均勻、加熱時間短等特點，并且在低溫真空條件下熬糖，確保糖漿透明度高，氣泡少，色澤均勻，無焦糊味。熬糖的全部過程就是要把溶液內的大部分水重新蒸發除去，使終的硬糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。
問：傳統人工熬糖存在哪些問題？該如何解決？
解答：據了解，某糖廠采用古法制糖工藝，耗能大，污染大，產量低，上百員工苦干1年，到頭還要虧損20萬元。據介紹，該廠依靠土灶上從大到小的八口鐵鍋熬糖，同時還需要人工不停地攪拌，勞動強度和木柴消耗非常大，產量卻很低。
為此，該廠通過設備升級，引進自動化熬糖鍋，用蒸汽管道制糖，不僅大大提高了制糖效率，節約勞動成本，同時也保障了制糖質量。
巧克力制品的成型
澆模成型
澆模成形要能順利進行，必須有各種條件的配合，這些條件是：
① 處于良好狀態下的巧克力醬料應已達到調溫工藝要求，并具有良好的粘度和流散性。
② 性能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應有的溫度要求和物料分配的準確性。
③ 有符合澆注要求的模型盒并保持潔凈。
④ 有使物料冷卻、凝結、固化成形得以進行的低溫區，并能滿足溫度變化的工藝要求。
巧克力物料澆注入模后，放置于8～10℃的冷卻室內，巧克力從開始溫度降到21℃，約需 5min；然后再降至12℃，又約需21min。總的時間約需25～30min。冷卻速度主要取決于三個基本因素，即冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。
連續澆模成型
巧克力連續澆模成形生產線是把原來間歇的操作程序放在完整的循環的裝置系統上進行，包括定量澆模、模盤振動、預冷、冷卻硬化、脫模、模具再熱等工序，組成整體連續機械裝置。
近年來又發展了巧克力夾心連續澆模成形生產線，這類設備有更高的工藝技術要求：
（1）外衣和心子的物料應有較低粘度和良好的流散性，以適應物料輸送、澆注和分配的要求；
（2）心子物料要求在較低溫度和較短時間內凝結，并且不影響夾心巧克力的收縮特性。
涂衣成型
涂衣成形，又稱吊排或掛皮成形。就是在各種心子外面涂布一層巧克力外衣，產品被稱為夾心巧克力。
夾心巧克力涂衣成形工藝一般有四個主要程序：
（1）可供涂衣用的涂衣巧克力；
（2）制成具有一定形態的糖食心子；
（3）心子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力；
（4）經冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。
