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發(fā)布時間：2020-10-31 09:37
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米醋制作方法
1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；醋在古代稱“酢”[zuò]，酢[zuò]字出現(xiàn)在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuòrén]，專管王室中酢的供應(yīng)。米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲。
2．入壇發(fā)酵：釀酒的缸應(yīng)以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風(fēng)散熱。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
3．加水醋化：入壇發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精。當(dāng)酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。
4．成品著色：通過壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性病菌感1染和呼吸疾病。
醋的歷史
醋”字由代表酒的“酉”字加上表示時的”昔”字組成，意為陳年舊酒經(jīng)過發(fā)酵便成了“醋”。傳說酒圣夏王杜康之子陰差陽錯將陳酒放了廿一天（二十一）便成了“醋”，因此造了“醋”字（“廿一日”加一“酉”）。當(dāng)然這只是一個傳說，從小篆來看，“醋”與二十一無關(guān)，但也表現(xiàn)了中華食醋歷史的久遠。醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，減少老年斑，延緩衰老。
據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據(jù)有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。
釀醋的小知識
在1開始的三天里，酵缸中的液體溫度升高、上下翻騰，并伴有大量氣泡產(chǎn)生，這是大曲中的酯化酶在將高粱中的淀粉糖化，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和熱的過程。
這三天里，酵缸要保持打開狀態(tài)，醋工們也要不斷攪拌原料，使其與氧氣充分接觸。直到表層的液體漸漸平靜清澈，氣泡減少，有微微的酒氣彌散開來，便可以封缸了。
封缸后，靜置發(fā)酵15天，這是產(chǎn)生大量酒精的階段，發(fā)酵的好壞直接關(guān)系到醋的味道是否醇香。直到這一步，做醋的工序和做酒都沒什么兩樣，等到開缸，酒香撲鼻。
