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發(fā)布時(shí)間：2021-09-20 05:59
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食堂承包公司控制食品安全的措施
食品加工、用具衛(wèi)生安全常識(shí)
1、監(jiān)控是企業(yè)為重要的操作環(huán)節(jié)：主要包括原材料加工和烹飪兩大部分，冷菜和生食還包括改刀操作過程。由于該過程同時(shí)包括生熟食品，大部分操作的環(huán)節(jié)眾多，使這一過程在食品（冷凍）自然解凍、生熟分開、燒熟煮透、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴(yán)格洗消等預(yù)防的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)上易于發(fā)生問題。醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。
2、食品保管：嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求對生、熟、半成品進(jìn)行分類標(biāo)示儲(chǔ)藏。
3、剩菜處理：每餐剩余的蔬菜將作處理泔交料回收處理，杜絕再次供應(yīng)。
4、食品留樣：把每餐熟食取樣封藏24小時(shí)，并作記錄登記。
食堂承包市場的主要銷售模式
從目前的食堂承包產(chǎn)業(yè)市場的情況來看，區(qū)域代理和特許經(jīng)營模式是比較常用的銷售模式。 食堂承包企業(yè)要進(jìn)入異地市場，通常都會(huì)遭遇到對當(dāng)?shù)厍闆r不熟悉，例如不了解當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，沒有相應(yīng)的原材料采購供應(yīng)商等等，往往前期的投入成本較大，因此采用區(qū)域代理模式能夠很好的解決這些問題，是的食堂承包企業(yè)能夠大大縮短融入異地的時(shí)間，減少前期的投入。這些機(jī)械設(shè)備的運(yùn)用，不僅節(jié)約了大量的人力，而且還保證了原料的加工質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率。 而特許經(jīng)營模式可以給代理商較大的自由權(quán)，可以提高代理商的積極性，這種銷售模式一方面可以保證食堂承包企業(yè)獲得較大的利潤，同時(shí)又能調(diào)動(dòng)代理商的動(dòng)力，使得代理商能夠全力進(jìn)行市場開拓，迅速。
企業(yè)自主經(jīng)營食堂與外包托管經(jīng)營食堂的分析
采購的環(huán)節(jié)造成的菜品性價(jià)比問題：
A.企業(yè)需要在采購方面花費(fèi)大量的人力，以及強(qiáng)大，專業(yè)的采購監(jiān)督力度。
B.企業(yè)需要進(jìn)行定期的市場調(diào)查，嚴(yán)格控制采購渠道。
C.企業(yè)能夠做到在采購方面做到?jīng)]有漏洞，有較大難度，而一旦采購漏洞造成，將會(huì)因此造成菜品的性價(jià)比較低，產(chǎn)生投訴等大量問題。
食堂關(guān)于落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)的具體要求
申報(bào)原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。
采購員必須嚴(yán)格按照“原料申購單”申購原料的標(biāo)準(zhǔn)來購買原料，廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。
初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板協(xié)助)。
砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(zhǔn)(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時(shí)間(炒鍋協(xié)助)。
