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酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚—醌之間保持著動態平衡，當細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現醌的形成，平衡受到破壞，于是發生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發生酶褐變。

由此機理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件，即多酚類物質、酚酶和氧的同時存在，控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質一多酚類物質是十分困難的，也是不現實的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

速凍蔬菜保存過程中微生物不會生長,不會變質

速凍蔬菜保存過程中微生物不會生長，不會變質。對比經過長時間常溫儲存運輸的蔬菜，安全性更高。新鮮蔬菜被采摘后，會先進行預冷處理，將蔬菜原料降到0—10℃左右，并在低溫環境中對它們進行篩選，而后再進行清洗、去皮、切分等加工。之后還會根據蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽、微波等方式對蔬菜進行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來延長蔬菜的保存時間和風味品質。會在-30℃的速凍車間中，將蔬菜迅速冷卻到-18—-20℃。這一系列操作后，蔬菜表面的微生物、臟污和農殘等情況，都得到了有效控制。

蔬菜的食用部分因品種不同

蔬菜的食用部分因品種不同而有所不同，但不論使用蔬菜的哪一部分，在加工時必須做到：1．黃葉、老葉必須去除干凈，老的部分必須切除，以保持原料的鮮嫩。2．蟲卵雜物泥沙必須洗滌清潔，以保證人民身體健康，合乎食用的衛生要求。3．盡量利用可食部分，做到物盡其用，不可浪費。4．結合烹調要求，嚴格注意加工的規格要求。只有注意加工的規格要求，才能做出精美的菜肴。