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辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

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辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開(kāi)水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開(kāi)罐煮食。

咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

咸蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸雞蛋和咸鴨蛋，也包括少量的咸鴿蛋、咸鵝蛋和咸鵪鶉蛋等。

咸鴨蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國(guó)各地均有生產(chǎn)，其中尢以江蘇高郵、青陽(yáng)山禽蛋著i名，個(gè)頭大且具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點(diǎn)。青陽(yáng)山加工的咸蛋，色彩列美，風(fēng)味別具一格。

營(yíng)養(yǎng)分析：

1. 鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；

2. 鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣；

3. 鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過(guò)雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有善；

4. 鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一。

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其中咸蛋黃油具有明目養(yǎng)眼的功效，還可以小兒積食，外用還可以。但孕婦、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者不宜食用，心腦血管疾病、肝疾病患者應(yīng)少食。咸蛋含鹽量較高，一般人一天食用一至二次為宜，食用后可多飲。

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孕期女性雌有促進(jìn)體內(nèi)水分和鹽分過(guò)多的作用，吃咸鴨蛋會(huì)使鹽分的攝入量大大超出人體的需要，導(dǎo)致孕期女性高度水腫，會(huì)使體內(nèi)有效血液循環(huán)量劇減，供給胎兒的血液減少，會(huì)造成胎兒在中缺氧，影響生長(zhǎng)發(fā)育；又因?yàn)槿毖€容易引發(fā)綜合征；吃咸鴨蛋時(shí)不宜多吃，應(yīng)多喝水。

再談咸蛋黃的食療功效，咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經(jīng)；養(yǎng)陰、、豐肌、澤膚、除熱。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，咸鴨蛋具有降陰的作用，優(yōu)于不咸鴨蛋，煮食能瀉痢。

咸鴨蛋黃的功效和作用：刺激消化，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增強(qiáng)胃口，中和胃酸。

促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育及，改善肌膚延展性，養(yǎng)顏美容。

五顏六色的礦物質(zhì)原素，可促使人體血紅蛋白產(chǎn)生，，預(yù)防和骨質(zhì)疏松癥，降火，適合陰虛內(nèi)熱體弱的女士。

長(zhǎng)時(shí)間腌制，咸鴨蛋中的鹽分過(guò)高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了正常每日所需的量，造成孕婦高寬比水腫，會(huì)使身體合理的血液循環(huán)系統(tǒng)量劇減，提供胎寶寶血液減少，會(huì)導(dǎo)致胎寶寶在內(nèi)缺氧，影響孩子的健康成長(zhǎng)和發(fā)育。

鴨雞蛋中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，遠(yuǎn)比生雞蛋更豐富，特別是蛋黃中含有膽固醇，一只咸鴨蛋中可能含有100b250g膽固醇，對(duì)和高脂血癥患者不宜隨意食用。