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燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0°C

無論采用何種燙漂方法，都必須嚴格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴重、質地過軟，蔬菜的綠色變為橄欖色甚至褐色，也浪費了能源。冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0℃ 。冷卻方法 是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。

為市售新鮮蔬菜,不腐爛,色澤正常

為市售新鮮蔬菜，不腐爛，色澤正常。常用的蔬菜有綠葉類青菜、芹菜、香菜等；果菜類有南瓜、番茄等；塊根、塊莖類有胡蘿卜、馬鈴薯和鱗莖類洋蔥等。葉菜類去除根和黃葉，南瓜去除皮和種子，馬鈴薯去除皮，洋蔥去除外部干枯鱗片。為市售新鮮水果，無腐爛變質，色澤正常。可利用的水果有蘋果、梨、柑橘、香蕉、草莓、西瓜等，除草莓去花萼外，其余均去皮及果柄和種子。

初加工過程中注意力應集中,不得隨意閑聊、開小差

初加工時，只能加工一種原料；對于暫時不必加工的原料應將其清理出操作臺，重新放回貨架，并整理整齊。仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，如果有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標示，并立即上報本部門負責人予以銷毀，并由本部門負責人查處原因。初加工的過程中注意力應集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷、摔傷應按規定程序處理。

傳統的七大類營養素加現代的成千上萬種植物所含化學物質的存在都不足以概括蔬菜的好,因為它們的天然搭配只有在原生態的物產上才能獲得。因此,每一棵小菜、每一個果實都是那么奇妙,根本不是維生素你高我低那么簡單。所以,只有經常吃、吃,才能完整地獲取來自蔬菜的滋養。生吃蔬菜很流行,因為人們深信這樣可以避免烹調造成的營養流失。但問題是,不經加工,蔬菜的營養是保住了,但有毒有害的物質同樣毫發無損。