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發布時間：2020-08-13 15:10
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龍蝦臟不臟，就看腹和鰓
市場上的小龍蝦琳瑯滿目，如何選料？
總結了四大標準：外觀清爽、通身油亮、肉質飽滿、殼薄黃多。
干凈與否，可以從胸腹部和鰓部來鑒別：臟蝦胸腹部發黑發暗，凈蝦反之；臟蝦鰓部發黑，凈蝦的鰓為新鮮的肉色。
龍蝦臟不臟，就看腹和鰓，可謂“穩、準、狠”。
冷鹵浸泡，燒份小龍蝦僅需7分鐘
小龍蝦殼硬肉鮮，入味的同時怎樣保證肉質鮮嫩彈牙、縮短烹調時間，就成為烹壇各大門派一決高下的“試金石”。
廚師創造性地提出“冷鹵浸泡”的方法，將這兩個問題打包解決，可謂一箭雙雕：
將小龍蝦先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小時以上，客人來了隨用隨取，大大加快上菜速度，還能保證龍蝦肉質鮮嫩彈牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下單后平均7-8分鐘即可成菜。
而椒鹽龍蝦就更快了，只需3-4分鐘。
自調醉汁，成本直線下降
“熟醉”是將原料用蒸或煮的方法加工至熟后，再入調好的鹵湯中“醉腌”，入足底味和酒香。
醉汁配方時，放棄高大上的品牌，將復雜調料歸納成四類：黃酒、醬油、糖、香辛料，并反復試驗，確定了終比例：醬油類占比35%，酒類占比50%，白糖占比15%，生姜、橙子片、話梅各適量。
這款汁夏天可用來醉小龍蝦，冬天則用來醉大閘蟹，還可以用來腌漬小海鮮，且成本低廉，鮮香濃郁！
高壓蒸龍蝦，3分鐘上菜
清蒸龍蝦味道鮮美，讓許多女孩子愛不釋手，但烹調時稍不留意，就會讓肉質變老，選用高壓鍋來壓制小龍蝦，方便快捷，只需加熱3分鐘就能出鍋，減少水分流失，使蝦肉更鮮嫩Q彈。
批量預制(以一次烹制20千克龍蝦為準：鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥各1500克炒香,加入十三香麻辣醬1500克小火炒出紅油,倒入清水(以能沒過20千克龍蝦為準)，再加入冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調味，大火燒開后下人龍蝦，燒沸后繼續燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。
出菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦1500克、倒人湯計沒過龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量芝麻油即可。
十三香麻辣醬制法:鍋入色拉油2500克燒至三成熱，先下入剁細的郫縣豆瓣醬7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒面500克，關火自然冷卻，放入容器密封24小時后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的佳調味料，也可燒制其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。
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制作:
1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放人漏勺中,瀝去余油。
2.起鍋燒熱底油，放人自制醬料，加啤酒1瓶，白酒100克，放人過好油的小龍蝦，用大火燒開，小火加蓋燜燒12至15分鐘，收自然芡，即可起鍋裝盤，注意保持器皿的干凈。
小龍蝦重器:選用一-級品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1300克。
制法:
1. 將小龍蝦洗凈，放人鍋中，加水750克，姜、蔥，鹽各10克，煮6至8分鐘。
2, 撈出小龍蝦裝盤，放香菜5克點綴，上桌跟味碟。
味碟:香醋、生抽各10克，蔥花5克，鹽、白糖各2克。
注:有起蝦所用味碟故適用于情水煮蝦。
