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發布時間:2020-10-13 23:12  
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白酒是我們國家的特有酒種,使用糧谷為原料釀造出來的飲用酒。白酒對于我們來說是一種特殊的飲品,不僅僅是因為它存在于我們隨處可見的地方,更是和人們的精神層面相結合,是一種文化文明的象征。
固液法白酒,半固態發酵(也就是固液法)是指采用固態培菌、糖化、加水后,于液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒,比如,米香型和豉香型,桂林三花酒的釀制即屬于此工藝。這里所謂的“半固態發酵”并不是“固態發酵”白酒和“液態發酵”白酒組合,“半固態發酵”同樣具有非常悠久的歷史。

白酒的香型是怎么構成的?
酸在白酒中,如果比例適當,會有清爽利口、醇滑綿甜;含量少,會寡淡、后味短;過量會酸味重、刺鼻。而酯類是香味物質中的種類蕞多、對香氣影響蕞大的;、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類起主導作用,其他酯類在呈香過程中起烘托作用。它們在酒內以不同的強度放香,形成白酒的復合香氣,襯托住主體香韻,形成白酒的獨特風格。比如醬酒的酒醅 (釀酒原料) 只有高粱,酒曲原料也只有小麥;而濃香型酒,比如五糧液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥,所以五糧液又叫雜糧酒。酒曲里則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同,工藝也不同。比如發酵,醬酒用石窖,濃香用泥窖;下料、拌料、蒸餾也都不一樣,這個可以改天開個新貼寫。此外,由于產地不同,地理環境有差別,微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同,這就帶來了多變的風格。

中國白酒知識大全之——茅臺是什么香型,醬香型白酒的典范
以國酒茅臺為代表的醬香型中國白酒都是大家所熟知的,對醬香型白酒生產工藝卻很少有人知曉。下面一起揭秘茅臺醬香型生產工藝。
下沙:在醬香型白酒生產工藝把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中,分兩次投料,次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。
由于原料要經過反酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈,醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細來調節。
大曲要求醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的,由于高溫大曲的糖化發酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發酵。
