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發布時間：2021-05-13 04:47
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按精度分類一等面粉、二等面粉、標準面粉、普通面粉等。按蛋白質含量分類高筋面粉HighGlutenFlour
高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。好的高筋面粉是加拿大產的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。
低筋面粉LowGlutenFlour
低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。
全麥面粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于 人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有 不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復雜的精制品。
在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的面粉主要是適合中式面食的中 筋面粉，而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市 的進口食品區還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。
纖維素
小麥粉中的纖維素，來自制粉過程中被磨細的麥皮和從麥皮上刮下來的糊粉層。不同精度的小麥粉，其纖維素的含量也不同。纖維素雖然不能被人體消化吸收，但能促進胃腸蠕動，刺激消化腺分泌消化液，對預防結腸ai等有重要作用，因此纖維素被稱為人體第七營養元素。
灰分
灰分是指面包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。面粉經燒烤后，有機物質揮發，無機物質則剩下來，故灰分是面粉中的無機礦物質含量。
酶
酶是一種特殊的蛋白質，是生物化學不可缺少的催化劑。在面粉中只含有以下幾種：
淀粉酶，它對于面包制作有很重要的作用，它能使面粉內的糊精及量的可溶性淀粉水解轉化為麥芽糖，麥芽糖繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。
蛋白質分解mei，一般在面粉中含量，但可以通過人工制得。
面粉的功效
小麥經磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和粉兩大類： （1）等級粉：按加工精度不同可分為特殊制造粉、標準粉、普通粉三類； （2）粉：粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。粉的種類多樣，配方精細準確，質量穩定，為提高勞動效率、制作質量較好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含營養物質主要是淀粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。
面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益、健脾厚腸、除熱止渴的功效，養心 益 除熱 止渴色白，有光澤，無異味；無砂齒。存放時間適當長些的面粉比新磨的面粉的品質好小麥面粉還可以做成炒面，炒熟或者蒸熟，適合老人小孩吃。吃的時候用開水拌。炒面粉放些蔥花蒜苗香菜和鹽，做包子餡，也很好吃 。
哪些因素影響面粉的質量呢?在選擇的時候要注意哪些要點呢?
面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。面包超過預定的發酵時間,但要能做出良好的面包,這叫發酵耐力.所以面粉要足夠的發酵耐力。
