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發布時間：2020-08-21 11:49
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豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。
豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味特別鮮美。
有關冷鮮肉和凍豬肉的要求
冷鮮肉的有關要求
1、每批冷鮮肉產品應隨車附表，標明定點屠宰廠名稱、生豬飼養基地名稱、運輸目的地（或企業）、檢疫檢驗證明、數量、車號及業務員（經手人）姓名。每批鮮豬肉產品在運輸過程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封。
2、每扇冷鮮肉（即白條肉）上應有肉品品質檢驗合格章，并在其下方2-3厘米處加蓋每批豬源的飼養基地編號yinzhang。
3、冷鮮肉產品進入市場時，由動物檢疫部門派駐批發市場的動物檢疫員啟封。直接進入連鎖店、超市、菜市場時，由商場質檢人員啟封并備案，動物檢疫部門定期監督檢查。
凍豬肉的有關要求
1、凡進入市場的冷鮮肉，必須是定點生豬屠宰廠生產。
2、凍豬肉必須來自非疫區，肉品經檢疫、檢驗合格，符合GBlI/154 – 2002《豬肉安全衛生要求》標準的規定。
3、貯存、經營凍豬肉的冷庫必須符合《冷庫設計規范》標準的規定，貯存能力達到2000噸以上。
4、凍豬肉運輸（火車、汽車）必須在-8℃以下，車廂經清潔、消毒，達到衛生要求。
5、凍豬肉產品必須有縣以上動物檢疫部門出具的產品檢疫合格證、消毒證。
6、小包裝凍豬肉產品必須標明生產企業名稱、地址、產品名稱、執行標準、商標、生產日期、保質期、凈含量、批號等，其標注應符合GB7718《食品標簽通用標準》的規定。包裝材料應符合衛生要求。
7、經營凍豬肉產品，必須建立嚴格的登記和臺賬制度，有關部門將進行抽樣檢測，不合格的產品將按照國家有關規定進行封存、無害化處理直至銷毀。
安全豬肉生產的組織及監督
由于食品市場有著不同于其他產品市場的多個重要特征，使安全食品管理不同于一般消費品的管理，除依靠市場主體建立在維護自身利益基礎上的自律來規范外，更要依靠政府超經濟的強制力量來規范。肌肉的運動量越大，顏色也越重，里脊肉平時運動量非常少，所以顏色比較淺。在食品安全的政府管理上，發達國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農產品質量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規健全、組織執行機構配套、政府和企業逐步建立實施“危害分析與關鍵控制點”的預防性控制體系為特征。縱向實施從田頭到餐桌的全過程管理。在管理手段上強調制度手段與行政手段等多種手段的組合。
制度手段包括：
(l)制定完善食品安全標準，包括產品本身的標準，也包括對加工操作規程等標準。
(2)建立檢驗檢測體系。
(3)實施市場準人制度。
(4)規定嚴厲的法律責任。
行政手段包括：
(l)監督檢查，如衛生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動等強制性措施。
(2)食品安全教育宣傳。
(3)生產操作培訓。
(4)組織、支持和鼓勵食品安全方面的科研和合作等。
安全豬肉的重要性大家已有共識，是必須保證完成的一項民生工作，從豬場的建設、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產、仔豬培育、成豬飼養、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費等多個環節，任何一個環節出現問題都將終影響消費者的食品安全。扯光腸（剝皮腸）時，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進。從生豬出欄到豬肉上市的整個過程必須要經過產地檢疫、公路站 檢查、屠宰場檢疫、動檢部門和市場檢查部門的檢疫檢查。行業的統一管理，專門的機構和人員負責，特別是屠宰、加工環節及環保要求等方面的引導和監督是保證 安全肉生產的行之有效的方法和手段。
冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻，讓肉一直處于低溫（0~4攝氏度）的狀態。
迅速冷卻這個環節，使得冷鮮肉比鮮肉、冷凍肉都衛生、保鮮。這是因為：
1. 在自然條件下，剛殺好的豬在1小時內微生物即可翻倍繁殖。迅速冷卻，可盡可能地減少微生物滋生。微生物少了，對人體的威脅也就小些。
2. 迅速冷凍，使得冷鮮肉在常溫條件下暴露的時間短，所以更保鮮，尤其是在高溫天。
其實，從宰殺到上市，冷鮮肉一般已經儲存了13個小時左右，肉本身已經經歷了由軟變硬再變軟的過程，肉色呈嫣紅色，顏色澤紅潤，手感比鮮肉略硬，表面看著發干，沒有過多的水分。
從肉質上看，新鮮肉酸味重、雜汁多；而冷鮮肉進行了排酸處理，肉體內的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味會鮮美些。
總的來說，比起鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉既衛生、新鮮，口感又好，價格自然比較貴。
