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              發布時間:2020-07-23 05:02  

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              海鮮池人員的操作規程:廣州海鮮池廠家

              餐廳部與海鮮池的配合運作程序 

              (1) 活海鮮沒有傳到餐廳桌面運作程序 

              A、 服務員通過傳菜部知道后上報樓面主管以上; 

              B、 樓面經理首先承諾客人,檢查傳菜掃描處,如果沒有掃描重新下多用單(三聯),必須經過廚師長簽名和海鮮主管簽名方可通過導購員重稱海鮮補回。 廣州海鮮池廠家

              C、 如樓面經理發現傳菜部已經掃描過,重新下多用單(三聯),必須經過餐廳部經理簽字和海鮮主管簽字方可通過導購員重稱海鮮補回; 

              D、 三聯單分流:一聯導購員,一聯廚房,一聯海鮮池(并注明補單和原因) ● 掃描前:由廚房部負責賠償海鮮的成本價; ● 掃描后:追究責任為傳菜出錯的,由傳菜員負責賠償海鮮成本價 .廣州海鮮池廠家



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              海鮮池人員的操作規程:

              廚房與海鮮池配合運作程序

               (1) 海鮮調撥到廚房的配合運作程序 

              A、 由海鮮池填寫內部調撥單,經雙方指l定專人鑒認后將海鮮調入廚房; 廣州海鮮池廠家

              B、 內部調撥海鮮以成本計算。

              (2) 廚房部積養海鮮的配合運作程序 廚房接到宴會訂單需要購買活海鮮的,首先確定海鮮池是否有對應品種。 ——如有存貨,由海鮮部負責下申購單,通過采購部購買。 ——如沒有存貨,由廚房部下申購單,通過采購部購買。

               (3) 海鮮調料的成本劃分

               A、 財務部每月將有關廚房部的海鮮調料成本劃分到海鮮池。

               B、 海鮮池將會有一個海鮮綜合毛率和直接毛利率作為全l面成本分析。廣州海鮮池廠家



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              酒樓海鮮池的海鮮如何提高存活率:

              食用海鮮一般要求新鮮的比較好,死了的海鮮營養價值大打折扣,甚至還會產生毒l素,不宜食用。

              1、由于海鮮從海上到飯店都經過捕撈、裝箱、運輸等一系列的折騰,這過程難免會造成海鮮的受傷;

              2、管理經驗不足、平時護養不夠;

              3、突然改變了海鮮一直以來賴以生存的環境,到酒樓后沒有足夠符合的海鮮池安置;

              4、制作處理人工海水的時候要注意,要用海水晶勾兌自來水,不能用一般食l鹽代替,另外我們自來水都在自來水廠消毒,含有少量氯,所以自來水需除氯后方可使用,在缺乏光照的時候,子來說需要提前靜置三天左右,簡單的方法就是在陽光充足的時候讓自來水晾曬1天就可以使用;如酒店的海鮮池供應商亦是酒店海鮮供應商,且海鮮池貨品和該供應商供應的貨品有共同的,注意該類海鮮品種的質量(不要是海鮮池養的快嗝屁的拿過去收貨平臺收貨,成本部關注此類共同海鮮的用量是否合理。

              5、在喂養海鮮的時候,不要陷入氧氣越多也好的五點,如果氧氣較多,氧氣泵噴發出去的氣體會直接把海鮮沖死;

              6、池水在日常維護中,要記得加入消毒液,一般在換水時候按每100公斤水滴入2-3滴消毒液即可;

              7、避免人為出現錯誤,加強對海鮮池管理,制造定做海鮮池找一些專業的公司知足哦,避免因為出現能制造原料污染預發的海鮮死l亡的情況。廣州海鮮池廠家




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