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發(fā)布時(shí)間：2021-10-23 01:24
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冬天容易出現(xiàn)這種情況,直接用冷水配料就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵遲緩
冬天容易出現(xiàn)這種情況，如果直接用冷水配料就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵遲緩，不冒泡現(xiàn)象，水溫一般控制在30度左右，并做一些保溫措施。液態(tài)發(fā)酵前期要進(jìn)行攪拌，前期糧食容易沉到底部，發(fā)酵前3—4天不攪拌地話(huà)酒曲與糧食接觸面積不夠會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。出現(xiàn)這種情況有兩種可能性，一種是確實(shí)沒(méi)有酒，所有蒸出來(lái)的酒度數(shù)低。另外一種情況是酒醅中有酒，但是上甑出現(xiàn)了問(wèn)題，有明顯的跑酒現(xiàn)象。
苦味在白酒中同臭味一樣,不受歡迎
苦味在白酒中同臭味一樣，不受歡迎。一般來(lái)說(shuō)苦味有兩個(gè)特征：一是苦味食品經(jīng)長(zhǎng)期食用，消費(fèi)者久而慣之，對(duì)帶苦味的感覺(jué)會(huì)遲鈍，如飲用啤酒，初感到很苦，日久則苦味大減，甚至感覺(jué)不到苦。二是苦味反應(yīng)慢，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，不易消失，常常使人不快。如評(píng)酒時(shí)，都說(shuō)酒有后苦而非前苦，就是這個(gè)道理，其他味消失時(shí)，苦味仍在，并且很突出。總結(jié)說(shuō)苦味有兩種類(lèi)型：一種是持續(xù)性的苦，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，消失極慢，非常不受喜歡。
低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系
低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在個(gè)月跳躍很大，三個(gè)月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進(jìn)入穩(wěn)定期，這也可解釋為：低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內(nèi)酯的變化水解主要出現(xiàn)在月，總酯降幅可達(dá) 20%，以后趨于相對(duì)穩(wěn)定。但只要打開(kāi)進(jìn)入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來(lái)的風(fēng)格，口感上出現(xiàn)水味及酸味。從以上也可發(fā)現(xiàn)由于低度瓶裝酒在一年的穩(wěn)定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對(duì)穩(wěn)定，但第二次的開(kāi)瓶由于空氣的進(jìn)入，氧氣重新融入打破了酒體的化學(xué)平衡。
