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白酒的香型

白酒的香型分為七種：馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其它香型。董酒是串香工藝的鼻祖，其獨特工藝簡稱為“兩小、兩大、雙醅串蒸”——采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，雙醅串蒸而成。（1993年國家又頒布了“兼香型”）前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。

進而恰如其分的表達其香型名稱，如平壩窖酒、 董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。2、液態法白酒：以液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒，發酵成熟醪中含水量較大，發酵蒸餾均在液體狀態下進行。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并沒有后定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展，不斷增加，出現百花齊放的局面。

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 瀘州老窖白酒四大特色

瀘州曲酒的主要原料是當地的糯高粱，用小麥制曲，大曲有特殊的質量標準，釀造用水為龍泉井水和沱江水，釀造工藝是傳統的混蒸連續發酵法。續料發酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在的位置，便于區別）。蒸餾得酒后，再用“麻壇”貯存一、二年，后通過細致的評嘗和勾兌，達到固定的標準，方能出廠，保證了老窖特曲的品質和獨特風格。

此酒無色透明，窖香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長。具有濃香、醇和、味甜、回味長的四大特色，酒度有38度、52度、60度三種。

華羅庚題詩：“何以解憂，唯有杜康；而今無憂，特曲是嘗；產自瀘州，甘洌芬芳。”

白酒按香型分類

米香型酒:如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是:蜜香清雅.入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

鳳香型酒:如陜西鳳翔的西鳳酒，以為主，一定的己酸乙酯香氣為輔。

其它香型酒:不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統統劃為其它香型白酒.如董酒(藥香型)、景芝(芝麻香)、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風格。

濃香型白酒

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫'瀘香型'。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。但是我國的白酒，由于歷的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和醇。

在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。固態法白酒酒質較好、香氣濃郁、口感柔和、綿甜爽凈、余味悠長，國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。除瀘州老窖外，、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲、郎牌特曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型白酒品種較多。