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發布時間:2020-12-20 06:36  
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味精的化學名稱谷氨酸鈉,又叫麩氨酸鈉,是氨基酸的一種,也是蛋白質的后分解產物。在強堿溶液中,能天生谷氨酸二鈉,鮮味就沒有了。全國不少區域開始或請老師做培訓或開設論壇研究討論,分析行業發展趨勢,講述消費品的市場操作手法,如何應對競爭,如何打價格戰等。假如將水溶液加熱到120℃,能使部分谷氨酸鈉失水而天生焦谷氨酸鈉,就更沒有鮮味了。據研究;味精可以增進人們的食欲,進步人體對其他各種食品的吸收能力,對人體有一定的滋補作用。由于味精里含有大量的谷氨酸,是人體所需要的一種氨基酸,96%能被人體吸收,形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合,形成對機體無害的谷氨酰胺,解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝,促進氧化過程,對中1樞1神1經系統的正常活動起良好的作用。正因如此,有報道用以防止肝昏迷,每服味精3克,1日3次;防治癲1癇小發作,成人逐日2克,小兒每歲逐日服1克,1日3次分服;大腦發育不全,每歲逐日服 l~1.5克,1日3次分服。味精是一種廣泛應用的調味品,其攝人體內后可分解成谷氨酸、酪氨酸,對人體健康有益。
雞精的鮮離不開味精
那么,雞精與味精區別在哪里呢?兩者生產原料、工藝方法、產品成分及風味明顯不同。
味精是一種很純的鮮味劑,主要成分是谷氨酸單鈉,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料,微生物發酵后經提煉精制而成。水解植物蛋白質經加工也可制得味精。
雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物,它既有味精的鮮味,又有其他呈味物質的鮮味。另外,肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑,也具有調味的功效,而且它們和谷氨酸鈉結合,能讓雞精的鮮味更柔和,口感更圓潤、豐滿,且香味更濃郁。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現后才產生的。味精和呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應,具有強烈的增鮮作用,其鮮度比同樣濃度的味精高得多,是味精的換代產品。也就是說,雞精的味道之所以鮮,仍然離不開味精的作用。只不過,有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助,可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。
本來用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍,但生產者在其中又加了鹽、淀粉和糊精來稀釋,結果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數量通常不應低于味精。
味精的選擇與使用
味精的主要成份是谷氨酸鈉,按谷氨酸鈉的含量分為若干種規格,其中99%的是結晶呈針狀或粒狀,其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。日常消費品:調味品趨勢向好調味品行業總體趨勢向好,產品結構升級明顯。味精的質量標準:具有正常味精的色澤、滋味,不得有異味及夾雜物。味精的摻假可從外觀上進行初步判斷,因味精有固定的結晶形態,摻入粉末或其他形態的鹽類即可看出;對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食1鹽用等量等溫熱水同時溶解來判斷,二者完全溶解速度不同,味精要快些,而淀粉遇熱水會發生糊化現象,從中可判斷出加入大量食1鹽或淀粉的摻假品。如果消費者在鑒別時發生質疑,可到當地質檢機構進一步化驗確定。
一、味精顆粒形狀一致,色潔白有光澤,顆粒間呈散粒狀態,稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。
二、劣質味精顆粒形狀不統一,大小不一致,顏色發烏發黃,甚至顆粒成團結塊,稀釋至1:100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。
三、常見的味精摻假物主要有食1鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。