紹興豬腸衣-志通腸衣-豬腸衣

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下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：

原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，天然豬腸衣，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，豬腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。

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先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。

湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財

我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風干過程中使香腸發酵，紹興豬腸衣，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，豬腸衣批發，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。

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目前，加工香腸的腸衣主要用豬腸、牛腸、羊腸等刮制而成，不能用人造品取代。不管哪種腸來加工，加工方法是一樣的，這里以豬腸衣的加工為例介紹如下：

　　一、取腸去油

　　取出內臟后，將小腸一頭割斷（要求在未冷卻前及時扯腸），隨即一手抓住小腸，另一只手扭住油邊慢慢將腸扯下，使油與小腸分開。要求不破不斷，全腸完整（機器操作程序相同）。

　　二、排除腸內容物

　　扯完油后，小腸尚有一定溫度，不能堆積，堆積易發熱變質，必須將腸內容物掏凈。要...全腸完整、無破。

　　三、沖洗

　　掏凈內容物后，即用清水洗凈，以免內容物

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