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發(fā)布時間:2021-03-22 02:18  
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Q4.戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕這三種蛋糕胚的區(qū)別是什么?分別更適合應(yīng)用在什么樣的蛋糕上?
A:蛋糕有分很多種,而烘焙入門的基礎(chǔ)便是戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕。這三種蛋糕本質(zhì)的區(qū)別不在原料上,而是在制作工藝上。
戚風(fēng)蛋糕:將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊,再將蛋白單獨打發(fā),然后再混合而成,也就是俗稱的分蛋打發(fā)。
海綿蛋糕:傳統(tǒng)的蛋糕,將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中,進行全蛋打發(fā)。打發(fā)后,加入油脂和粉類、糖制作而成,全蛋打發(fā)相比分蛋打法要簡單一些,但是口感的蓬松度也會差一點。
磅蛋糕:顧名思義,就是用一磅面粉、一磅奶油、一磅糖、一磅雞蛋為基礎(chǔ)原料制作而成的蛋糕,配方中油脂含量極高,所以又稱重奶油蛋糕,在蛋糕分類中屬于面糊類蛋糕中的重油蛋糕。
這幾種蛋糕胚沒有固定的搭配,大部分時候是根據(jù)西點師的靈感和經(jīng)驗來運用的。在法桐,以上三種蛋糕胚只占到很少的運用部分,且往往還做了額外的升級改良,我們更青睞運用傳統(tǒng)的法式工藝去做餅底,這樣呈現(xiàn)出來的狀態(tài)也更正宗。
Q5.法式西點里受人喜愛的,體現(xiàn)法式西點造詣的是哪幾款甜品?
A:慕斯蛋糕、舒芙蕾、馬卡龍、撻。
慕斯蛋糕層次豐富、細膩絲滑;舒芙蕾蓬松柔軟、宛如空氣;馬克龍外酥內(nèi)軟、甜蜜可人;撻則豐富多樣,百般搭配。
在法桐,以上這幾款甜品都有所涉及,我們主營的慕斯蛋糕有多種口味和造型可供選擇,都是市場十分認可飽受好評的存在,舒芙蕾我們做了產(chǎn)品改良,讓它變得操作更加簡單,口感也更適合國人,創(chuàng)下過單月銷售五萬份的記錄,馬卡龍我們作為每年一次的驚喜推出,現(xiàn)在已經(jīng)是顧客翹首以盼的期待產(chǎn)品,而撻我們定時更新,無論是甜撻還是咸撻,都能信手拈來。
還有拿破侖、歌劇院等等經(jīng)典法式甜品,在法桐都有機會得到一個正宗美味的呈現(xiàn)和定義。
Q6.馬卡龍享譽全球,它有特別的歷史與典故嗎?如何分辨一塊馬卡龍是否正宗?
A:一種說法是卡龍起源于意大利,是一名叫做 Carmelie 的修女,為了替代葷食而做出的秘密食譜。據(jù)說:一枚馬卡龍相當于吃了一碗白飯。但很明顯,種說法無法襯托起馬卡龍的地位,于是后來也有一種說法是,她起源于法國,是法國路易十四迎娶西班牙公主 Marie-Therese 的婚禮上,一個叫 Adam 的甜點師做出來的甜點,馬卡龍就此和宮廷扯上了關(guān)系。
一枚的馬卡龍,表層光滑飽滿,在燈光的照射下泛著光澤,兩枚餅身的下沿會因為烘烤而出現(xiàn)一圈漂亮的蕾絲狀裙邊,猶如少女的文胸,這也讓她獲得了「少女的」美名。另外,廚師必須要有嚴格的溫度和時間控制,表層烤塌了,烤裂了,那是分分鐘的事兒。一整鍋馬卡龍,帶有完整蕾絲裙邊的也非常少。用業(yè)界術(shù)語表達就是:良品率極低。
而在法桐,每一枚馬卡龍都有著的裙邊和口感,因為我們制作馬卡龍的就是法籍的專業(yè)甜品師,技藝純熟,同時原料也不計成本的使用了進口的手磨的杏仁粉。