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發布時間:2020-11-13 07:48  
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烤鴨的工序
在預熱爐膛的同時應將鴨坯出庫,進行晾坯,而后進行堵塞、灌湯、打色三道工序。
其基本做法如下
1.堵塞(也叫捅鴨堵塞)。即在灌湯之前往鴨肛men內塞入長7~8厘米的秫秸節,以防止灌湯(即灌入的開水)外流。
堵塞方法:左手托住鴨體尾部,右手攥秫秸節一端,朝鴨肛men一捅、一抖,用巧勁使其卡于鴨肛men括約肌處,恰當的塞好即可
2.灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內灌入開水。灌湯的目的是利用內煮外烤,加快鴨的成熟速度,并使成品肉質鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的45即可,湯過多,會溢出,影響著色。過火,則烤鴨表皮焦糊、烏黑,失去光澤,不酥香,肉不嫩,稍有苫味,外形有塌癟或破現象,因此,須正確掌握烤制火候。冬天鴨子腹腔內凍冰時,可先向其體內灌熱水燙一二次,當冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。
3.打色(亦稱掛色或打糖色)。打色的目的是增強烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法灌好湯之后,向鴨坯上澆2~3勺糖水,其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時應注意:糖水要按調配比例攪勻,同時要鑒別和保證糖稀質量。精細化管理有利于提升烤鴨爐企業競爭力烤鴨爐企業應建立專業化的崗位職責體系,例如制定完善的考核制度,生產部的考核就是生產量和質量。特別是在夏季,糖水要現用現配,用多少配多少,避免變質影響色澤。
綠色廚房是烤鴨爐行業該走之路
隨著國家踐行低碳經濟,廚房設備行業包括烤鴨爐晾胚間將面臨旨在低碳環保經濟的全新改革綠色廚房不僅僅是一套低碳環保的廚房設備,更重要的是一種把握未來趨勢的環保理念。首屆國際餐飲低碳環保經濟論壇大力提倡各類廚房采用更環保、健康、、安全的符合綠色標準的廚房設備。大范圍大強度的環保整治已是勢在必行,烤鴨爐設備行業的環保變革是大勢所趨。
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烤鴨爐市場遇發展瓶頸 企業如何打破困局
烤鴨爐商場遇開展瓶頸 企業如何打破困局 烤鴨爐和晾鴨柜設備職業在經歷了本世紀初期的高速開展之后,近年來的開展速度逐漸放緩,商場增速的減慢與越來越多的企業之間形成了巨大反差,整個烤鴨爐和晾鴨柜商場的競賽變得愈加白熱化。
而家居職業中的其他企業,比如衣柜或者地板等,為了融得更多的商場資金以及占領更多的商場空間,也輪番上演了跨界烤鴨爐和晾鴨柜職業的大戲。但相比于跨界,在職業內部進行商場細分,發掘新 的贏利空間,關于烤鴨爐和晾鴨柜企業而言更有可實踐性。 機會只留給有準備的人,這是商業競賽中不變規律。中小型烤鴨爐設備企業則需加強招商服務,讓經銷商在情感的天平上傾斜才能事半功倍。對細分商場的爭奪,不會像烤鴨爐和晾鴨柜職業開展初期般來得“溫文”。