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發布時間:2021-10-21 12:53  
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皮蛋是我們中國人獨有制作方法的調料蛋品
古方皮蛋的制做是將藥料與米糠、泥土混和,再包囊于鴨蛋外,存儲一段時間后,鴨蛋會造成轉變,雞蛋黃凝結為黏稠狀、蛋白則會變成透明色的暗紅色。有一些皮蛋剝皮后,蛋白上面有很多極似松花的米色結晶體。市井謠言有松花的皮蛋較為有營養成分、也有些人說它是工業污染,哪一個才算是確實? 四川鹽皮蛋。
重慶鹽皮蛋怎么會凝結因為皮蛋有那樣的乳白色纖維狀結晶,因此又稱之為松花蛋。皮蛋的作法,基本上的就是將鴨蛋放進堿性物質內(石灰粉泥或)與米糠中,再存放一段時間后而成。鄧老太鹽皮蛋這一基本原理是運用堿滲透到蛋內,使蛋白變質性、產生疑膠化,也就是皮蛋由此可見蛋白、雞蛋黃凝結的樣貌,堿性物質從而溶解蛋白質造成胺基酸(AminoAcid),這也是皮蛋與眾不同的口味來源于,且能夠 抑止細菌繁殖。
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松花結晶是胺基酸鹽
延續上述過程,蛋白質分解而成的胺基酸,又再次遇到了從蛋殼細孔滲入的堿性物質,就會慢慢生成胺基酸鹽(Amino salt),胺基酸鹽不溶于蛋白,所以就以特定的幾何形狀結晶跑出來,這些胺基酸鹽的結晶體,就是我們會看到的松花結晶。但并非每一顆皮蛋都能有松花結晶的生成,所以又有謠傳有松花紋的鄧老太鹽皮蛋比較營養,其實也沒有唷,充其量,就是一顆比較漂亮的皮蛋,不管是風味或營養價值應與一般皮蛋相同唷。
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四川鹽皮蛋蛋黃中含有蛋白質、脂類、和礦物等多種多樣營養元素。
重慶鹽皮蛋蛋黃中含有干物質50%上下,為雞蛋清中干物質的4倍。其構成比較復雜,除含有水份50%外,其他主要成分為蛋白質和人體脂肪,二者占比為1:2。除此之外,蛋黃中還含有糖原、酸鹽、黑色素、等。蛋黃制做松花蛋的流程并不繁雜,鄧老太鹽皮蛋關鍵原材料是鮮蛋、生石灰、碳酸氫銨、食用鹽、水和草灰。
1、將碳酸氫銨和食用鹽放進缸中,倒進沸水,待二者充足融解以后,再分次添加草灰和生石灰,等候生石灰和別的成份結合融化后,就制做成料灰。2、將料灰勻稱地擦抹在鮮蛋上,在缸中封嚴,歷經大約2個月的腌漬,蛋中的蛋白質凝結,松花蛋就造成了。