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1、低溫干果蔬面干燥生產線的冷風固定區域:半干果蔬面通常采用不加熱而是加強氣流的方法。以大量干燥空氣來促進果蔬面去濕，使果蔬面形狀初

步固定，除去表面水份。

2、低溫干果蔬面干燥生產線中的蒸發區:此區以水份內擴散為主，強化通風，使空A氣循環暢通，此時跨區溫度上升，不要過“急”，要使溫度

形成“梯度”，保持-定濕度，一 -方面， 它會將熱能傳遞到果蔬面上，以減小表面和內部之間的溫差;另一方面， 它可以加速內部水的擴散，水份慢

慢蒸發，如果此時溫度、濕度差過大，會造成表層干得快，表面“結膜”、“關門”、‘ ‘龜裂” 等現象，內外水份不平衡，果蔬面外干內濕，導致面

條酸面、酥面等質量問題，存放期短。

生產有光澤和柔軟適口的果蔬面與面粉中淀粉的黏度有直接關系。淀粉黏度不易過強或過弱，黏度過

強，面粉發硬，適口性差;黏度過弱，果蔬面脆散，光澤差，彈性差，同時會給果蔬面加工帶來困難。

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，對制面越不利;因為淀粉酶會分解淀粉，導致面團黏度降低，面粉食用時湯中可溶性物質含量增加。蛋白酶

能分解蛋白質，影響面筋質量和數量，導致面團黏度降低，食用時口感較差。從表面上看淀粉酶和蛋白酶同樣面團黏度降低，但蛋白酶對制面的影

響尤其大。

1.鍋底開始冒氣泡時就下面日常煮干切面或果蔬面的時候，一 一般都是等水完全煮沸后才開始下鍋煮。其實，這樣容易讓果蔬面受熱不均勻，果蔬面表面產生糊化而粘連，煮出的果蔬面會不筋道。zui好是在鍋底里有小氣泡往上冒時，大概是80°C左右，果蔬面入鍋，然后攪散，蓋好蓋。等鍋內水開了再適量添些涼水，等水沸了就熟了。這樣煮果蔬面，速度快，果蔬面順柔而湯清。