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蒸餾器的采用是釀酒工業具有劃時代意義的大事

古往今來，蒸餾器在傳統釀酒中，有非常關鍵的作用，即利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。蒸餾器的采用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術還可以用于其它行業。尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

典型的混蒸混燒的續渣法

這是典型的混蒸混燒的續渣法。采用續渣法的主要優點是原料經過多次發酵，提高了原料的利用率，經過多次發酵，也有利于積累酒香物質。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發酵時，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。

續渣法則是后來才形成的。但續渣法起源于何時，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區的雜糧酒秘方中，后一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當時采用了酒糟，糠和原料三部分混合后進行蒸餾和蒸煮。

蒸餾時,酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作

蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。古老的冷卻方法見于元代的<<居家必用事類全集>>中的"南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出后被收集。

夏季入缸溫度應盡量降低,好比自然氣溫低1

夏季入缸溫度應盡量降低，好比自然氣溫低1-2℃，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻殼保溫，再蓋上沙子之類的東西，清香型大曲酒的大渣發酵期一般為28天。在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規律。前緩要根據季節氣溫的變化，掌握好入缸溫度，防止前期升溫過猛，生酸過多。但也不是前期升溫越慢越好。一般控制在25°C到30°C之間好；不同季節前暖的天數也不一樣，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天。