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咸鴨蛋的營養價值： 一、咸鴨蛋的營養價值：

1、氨基酸 在鴨蛋中含有大量的蛋白質，而這種物質在腌制的過程中會被分解為氨基酸，除此之外由于鹽腌從而導致鴨蛋中的鹽分增加，致使蛋內無機鹽也隨之略增。在新鮮的鴨蛋中，而蛋黃中的脂肪由于與蛋白質結合在一起因此看不出含有油脂，而通過腌制一段時間后蛋白質會變性并與脂肪分離，而這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黃油。

咸鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，并且與蛋黃油溶在一起因此才會出現我們看到的紅黃色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的標志，可以說咸鴨蛋中的營養價值非常高，與新鮮的鴨蛋中所含有的營養并無多大的區別。

如何選擇品質優良的咸鴨蛋  

品質好的咸鴨蛋，外殼要是干凈的，光滑圓潤，無裂縫，蛋殼呈青色，而質量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點。挑選咸鴨蛋時，應該選擇沒有異味的，這樣的腌制蛋保存狀況較好，發生散黃或變質現象較少。把咸鴨蛋拿在手中掂分量，質量重的較好。品質優良的咸鴨蛋會有輕微的顫動感，品質差的咸鴨蛋會呈不規則的晃動感，并帶有異響。

咸鴨蛋黃究竟為什么會出油？

其實咸蛋流的“油”，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經過腌制，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而咸蛋切開時可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30%，所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸蛋蛋黃發硬，這是蛋黃出油出得過快所致。

　　需要注意的是，咸蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管、、高要少吃或者不吃。