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咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 一、咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

1、氨基酸 在鴨蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，而這種物質(zhì)在腌制的過(guò)程中會(huì)被分解為氨基酸，除此之外由于鹽腌從而導(dǎo)致鴨蛋中的鹽分增加，致使蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽也隨之略增。在新鮮的鴨蛋中，而蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起因此看不出含有油脂，而通過(guò)腌制一段時(shí)間后蛋白質(zhì)會(huì)變性并與脂肪分離，而這個(gè)時(shí)候鴨蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黃油。

咸鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，并且與蛋黃油溶在一起因此才會(huì)出現(xiàn)我們看到的紅黃色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的標(biāo)志，可以說(shuō)咸鴨蛋中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，與新鮮的鴨蛋中所含有的營(yíng)養(yǎng)并無(wú)多大的區(qū)別。

咸鴨蛋黃究竟為什么會(huì)出油？

其實(shí)咸蛋流的“油”，是蛋黃中本來(lái)就有的脂肪。蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經(jīng)過(guò)腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中流出聚集在一起，因而咸蛋切開(kāi)時(shí)可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達(dá)30%，所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會(huì)流油。當(dāng)然也有不流油的，這主要因?yàn)槊糠N蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸蛋蛋黃發(fā)硬，這是蛋黃出油出得過(guò)快所致。

　　需要注意的是，咸蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管、、高要少吃或者不吃。

揭開(kāi)膽固醇之謎

美國(guó)雞蛋營(yíng)養(yǎng)中心近在《營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)展》上發(fā)表了一篇關(guān)于專(zhuān)題研討會(huì)調(diào)查結(jié)果的文章，該研討會(huì)由美國(guó)蛋品營(yíng)養(yǎng)中心和美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物學(xué)協(xié)會(huì)聯(lián)合會(huì)資助。與會(huì)者包括賓夕法尼亞州立大學(xué)Penny Kris-Etherton博士，耶魯大學(xué)David Katz博士以及美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院心肺及血液研究院的Kasey Vickers博士。

該文章的標(biāo)題為“探索影響血液中膽固醇和心臟病風(fēng)險(xiǎn)的因素”，文章包含以下幾個(gè)觀點(diǎn)：

l  與單純攝入膳食膽固醇相比，膳食成分包括飽和脂肪、鈉和卡路里的攝入可能與增加疾病風(fēng)險(xiǎn)有更高的相關(guān)性。

l  文章指出許多國(guó)家包括韓國(guó)、印度、加拿大、新西蘭以及歐盟不再發(fā)布膽固醇的飲食建議。

l  如果為降低膽固醇而調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，可能會(huì)導(dǎo)致不良影響的發(fā)生。例如，從飲食中排除雞蛋，消費(fèi)者將會(huì)因此缺乏類(lèi)胡蘿卜素包括葉黃素、部分必須氨基酸和。

標(biāo)有“綠色食品”標(biāo)志的產(chǎn)品 如何辨識(shí)其真假呢？

 標(biāo)有“綠色食品”標(biāo)志的產(chǎn)品，如何辨識(shí)其真假呢？綠色食品有什么特性？又該如何選擇綠色食品？昨日，廣西綠色食品企業(yè)內(nèi)檢員培訓(xùn)班在南寧開(kāi)班，記者在培訓(xùn)班上為消費(fèi)者打聽(tīng)了一些有關(guān)“綠色食品”的知識(shí)。

 據(jù)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心處長(zhǎng)李堅(jiān)介紹，自2009年8月1日起，我國(guó)綠色食品包裝編號(hào)，就已經(jīng)由企業(yè)信息碼取代了產(chǎn)品編號(hào)。記者了解到，新舊編號(hào)制度的過(guò)渡期，截至今年的7月31日。也就是，7月31日以后所有獲證產(chǎn)品包裝上，已經(jīng)統(tǒng)一使用企業(yè)信息碼。

 以前包裝上是“一品一號(hào)”，如今只印有企業(yè)信息碼，消費(fèi)者如何辨別綠色食品的真?zhèn)文兀坷顖?jiān)在培訓(xùn)中提到，企業(yè)使用綠色食品標(biāo)志中常存在的現(xiàn)象是，冒用、一標(biāo)多用、超期使用等，但消費(fèi)者可以通過(guò)“中國(guó)綠色食品網(wǎng)”查詢(xún)，并一一識(shí)破。