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酵母菌

1.酵母菌的簡(jiǎn)介

酵母（Yeast）是一種肉眼看不見(jiàn)的單細(xì)胞真菌，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個(gè)自然界，它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒(méi)有氧氣存在的條件下都能夠存活。

2.真菌的一般生物學(xué)特點(diǎn)

個(gè)體為單細(xì)胞或簡(jiǎn)單多細(xì)胞構(gòu)成（分化程度低）；

真核細(xì)胞，有細(xì)胞壁，沒(méi)有葉綠體；

不進(jìn)行光合作用，吸收營(yíng)養(yǎng)，有機(jī)營(yíng)養(yǎng)型；

多數(shù)既有無(wú)性繁殖，又有有性繁殖；繁殖方式為產(chǎn)無(wú)性孢子和有性孢子；

少數(shù)未發(fā)現(xiàn)有性繁殖，傳統(tǒng)上稱為半知菌，1992年將這些真菌改稱絲分孢子菌（mitosporic Fungi）；

真菌的一般分類

已發(fā)現(xiàn)的真菌大約有七萬(wàn)多種，可分為三類：

酵母菌（yeast）：是對(duì)單細(xì)胞、不形成發(fā)達(dá)真菌絲的真菌的通稱；

霉菌（molds, mould）：對(duì)具有發(fā)達(dá)真菌絲的絲狀真菌的通稱；

蕈xùn菌（mushroom）：對(duì)形成大型肉質(zhì)子實(shí)體（繁殖體）的真菌的通稱；包括：蘑菇、木耳、銀耳、靈芝、竹蓀、等；

真核微生物

酵母菌和霉菌個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，需要依賴顯微鏡才能觀察；需要依賴培養(yǎng)基才能分離和培養(yǎng)，屬于真核微生物；

蕈菌雖然結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，但能夠形成肉眼可見(jiàn)的大型肉質(zhì)子實(shí)體，不屬于微生物；

基因隨著獲得高等真核生物更多的遺傳信息，人們將會(huì)發(fā)現(xiàn)有更多的酵母基因與高等真核生物基因具有同源性，因此酵母基因組在生物信息學(xué)領(lǐng)域的作用會(huì)顯得更加重要，這同時(shí)也會(huì)反過(guò)來(lái)促進(jìn)酵母基因組的研究。與酵母相比，高等真核生物具有更豐富的表型，從而彌補(bǔ)了酵母中某些基因突變沒(méi)有明顯表型改變的不足。下面將要提到的例子正說(shuō)明了酵母和人類基因組研究相互促進(jìn)的關(guān)系。人類著色是一種常染色體隱性遺傳的皮膚疾病，極易發(fā)展成為。早在1970年　Cleaver　等就曾報(bào)道，著色和紫外線敏感的酵母突變體都與缺乏核苷酸切除修復(fù)途徑（nucleotide excision repair，NER）有關(guān)。1985年，個(gè)NER途徑相關(guān)基因被測(cè)序并證實(shí)是酵母的RAD3基因。1987年，Sung　報(bào)道酵母Rad3p能修復(fù)真核細(xì)胞中DNA解旋酶活力的缺陷。1990年，人們了著色相關(guān)基因xPD，發(fā)現(xiàn)它與酵母NER途徑的RAD3基因有極高的同源性。隨后發(fā)現(xiàn)所有人類NER的基因都能在酵母中找到對(duì)應(yīng)的同源基因。重大突破來(lái)源于1993年，發(fā)現(xiàn)人類xPBp和xPDp都是轉(zhuǎn)錄機(jī)制中RNA聚合酶II的TFIIH復(fù)合物的基本組分。于是人們猜測(cè)xPBp和xPDp在酵母中的同源基因（RAD3和RAD25） 也應(yīng)該具有相似的功能，依此線索很快獲得了滿意的結(jié)果并證實(shí)了當(dāng)初的猜測(cè)。 [5] 酵母作為模式生物的作用不僅是在生物信息學(xué)方面的作用，酵母也為高等真核生物提供了一個(gè)可以檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)。例如，可利用異源基因與酵母基因的功能互補(bǔ)以確證基因的功能。據(jù)　Bassett　的不完全統(tǒng)計(jì)，到1996年7月15日，至少已發(fā)現(xiàn)了71對(duì)人類與酵母的互補(bǔ)基因。 

酵母為啥是調(diào)味大師    

調(diào)味大師酵母中含有豐富的核酸和蛋白質(zhì)，蘊(yùn)含了大量的呈味物質(zhì)，核酸可以分解為呈味核苷酸——鳥(niǎo)苷酸和肌苷酸，蛋白質(zhì)可分解為氨基酸和多肽，這些物質(zhì)是美味的奧秘所在。通過(guò)現(xiàn)代生物技術(shù)，將酵母中這些美味前體物質(zhì)酶解及提取，形成了新一代調(diào)味品——酵母抽提物。

酵母抽提物是食品，不是添加劑，可以在食品中不使用，被公認(rèn)為是安全的。

酵母抽提物有很好的降鹽增鮮作用。酵母抽提物和有協(xié)同效應(yīng)，能夠增們味覺(jué)對(duì)咸味的感受。也就是說(shuō)，添加酵母抽提物后，減少使用的食品，也能滿足人們對(duì)咸味的追求，因而降低因過(guò)量攝入而導(dǎo)致的的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

酵母抽提物富含多種氨基酸、多肽和呈味核苷酸，主要包括谷氨酸、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、呈味多肽，有很強(qiáng)的增鮮性能，添加酵母抽提物可以使食物的鮮味更加醇厚持久。

酵母抽提物中含有鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)、B族維生素、等營(yíng)養(yǎng)成分，不僅能帶來(lái)的美味，還能補(bǔ)充多種豐富的營(yíng)養(yǎng)素。

　我們平常所吃的饅頭、面包，都是面經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的，它們蓬松有彈性，口感很好，還帶有特殊的香味。而用來(lái)發(fā)酵的無(wú)論是從前的酵頭，還是現(xiàn)在的發(fā)酵粉，其實(shí)都是添加劑酵母菌。現(xiàn)在酵母菌的作用已經(jīng)不僅僅只停留在發(fā)酵作用上了，由于其獨(dú)特的品性，酵母菌的用途也越來(lái)越廣，成為一種多功能的食品添加劑。　　

　　酵母菌功用之一 發(fā)酵

　　發(fā)酵是酵母菌的功用。人類很早就開(kāi)始將酵母菌應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和面包的發(fā)酵等等。在面包和饅頭的生產(chǎn)中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳．使面團(tuán)膨脹，形成松軟的組織。

　　在食品工業(yè)上常見(jiàn)的酵母菌有啤酒酵母，用于生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也稱釀酒酵母，用于釀造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的釀造。其中啤酒酵母是食品工業(yè)上應(yīng)用為廣泛的微生物之一，啤酒酵母菌體內(nèi)維生素、蛋白質(zhì)含量很高，其藥用價(jià)值也很高，還可以用于做飼料，提取核酸、、、凝血質(zhì)和三磷酸腺苷等。

　　酵母菌功用之二 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

　　通過(guò)研究，人們發(fā)現(xiàn)酵母菌本身也具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其菌體含水量約為％ ～85％ ，干物質(zhì)含量是15％ ～25％。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，占干重的45％ ～60％ ，其中含有人體必需的氨基酸，特別是谷物蛋白中含量較少的賴氨酸。不僅如此，其氨基酸的比例接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)推薦的較理想的氨基酸組成值。

　　酵母菌功用之三 調(diào)味

　　酵母菌還能夠被用來(lái)生產(chǎn)調(diào)味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素，是以酵母為原料，經(jīng)過(guò)使用酵母自身酶系或添加酶制劑進(jìn)行分解消化，再經(jīng)過(guò)濾、濃縮等精制工序制成的天然調(diào)味料。