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發布時間:2021-01-18 05:00  
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鹵味的介紹、處理以及制作;
鹵味是比較隨心所欲的,按照個人的口味進行鹵制,但是鹵味也有一些比較重要的細節:1、鹵之前應把鹵味清洗干凈,肉類應進行焯水,即冷水入鍋,加入姜蔥料酒進行焯水,將臟水去除為止;2、味道太大的食材應單獨鹵制;3、鹵味應達到目標的口感,達到目標的口感后應關火進行吸收湯汁,若不夠入味,可以繼續浸泡幾個小時,但是切莫鹵味反復鹵制以及鹵制時間過長,這樣會導致口感盡失,肉汁流失,吃起來很柴;牛肉火鍋類別:食譜由牛肉、香菇、金針菇、韭菜、白菜3棵、面條500、蔥2根、茼蒿、醬油、料酒、各種調料等材料烹飪而成的一道湘菜。4、不同的鹵味鹵制的時間不一,應按照相對應的時間下鹵味。5、鹵味應大塊進行鹵制。6、鹵制過程中應多嘗,尋找自己愛的口味。
進店吃火鍋鼻子先聞味兒
對分辨火鍋添加劑的問題,中國烹飪大師何培艷有個直觀的說法——人體本就有本能的分辨和排斥能力。就像方便面,剛開始吃時感覺特別美味,吃多了聞到就反胃,那就是自己的身體在說“不”。
如果一種食物的香氣,你聞到的反應不是食欲,而是不適甚至是反胃,那十有ba九是用了化學調味品的后果。因此要格外注意,敬而遠之。
如何分辨化學火鍋?只能靠鼻子聞,特別要注意剛進店時聞到的那股味道,如果感覺香氣過于濃郁刺激、而且老遠都能聞到味兒,那多半就是添加劑的味道了。因為進店時鼻子的感覺是靈敏的,進去呆幾分鐘后幾乎就再也聞不出個所以然了。
其他牛肉鹵水參考配方
以35千克的高湯為例,放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、紅曲米(用紗布包起來)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白l芷65克,山200克,白蔻、茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香葉55克,砂仁、草l果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘l草15克,以上香料提前用清水浸泡30分鐘,然后再包起來)上火燒開,轉小火熬3.5小時即可。這是我常用的鹵水配方,現在直在使用,不過鹵水用的時間越長,鹵出來的味就越醇。需要注意的是:一定要勤過濾;加入泡好的牛肉片,加蠔油,醬油,雞精,香油,香菜拌勻就可以了。清渣后注意保存。