豬肉配送中心產(chǎn)品介紹,廣華生豬屠宰場

冷凍肉由于水分的凍結(jié),肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫度存在差異

冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。通常?28℃至-40℃急凍的冷凍肉更為，因為肌肉具有一定彈性，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。而且在該溫度區(qū)間急速凍結(jié)，生成的凍結(jié)晶較小較密集，相對由此所產(chǎn)生的壓力不大。肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差較小。

冷鮮肉經(jīng)過“排酸”工藝處理

冷鮮肉經(jīng)過“排酸”工藝處理，肉質(zhì)內(nèi)部會發(fā)生理化變化，從而使肉質(zhì)更加柔軟有彈性，口感細嫩，烹飪起來更容易入味，吃起來鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時間的流逝，肉質(zhì)會變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來肉質(zhì)細嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過程遵循肉類生物化學(xué)規(guī)律，在這個過程中，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒有經(jīng)過排酸處理，肉中的營養(yǎng)成分沒有冷鮮肉好吸收，同時還因為所處溫度過高，容易攜帶沙門氏菌、大腸等有害病菌。

我國鮮肉供給方式一直有凍肉的存在

冷凍肉也稱為“冰鮮肉”、“凍鮮肉”或“凍肉”，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在至少-38℃的低溫下快速凍結(jié)，然后在-18低溫庫凍結(jié)貯藏，在運輸和銷售過程中始終保持凍結(jié)狀體的肉。我國鮮肉供給方式一直有凍肉的存在，目前在發(fā)達國家有部分凍肉的銷售，我國發(fā)達地區(qū)和大城市凍肉替代熱鮮肉的趨勢也在上升。畜禽肉能為人類提供充分的蛋白質(zhì)等必需營養(yǎng)素。

冷鮮肉也稱冷卻肉,是指畜禽屠宰后將體在較低溫度下冷卻至肉的中

冷鮮肉也稱冷卻肉，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在0～4℃下放置一定的時間，例如豬肉至少24小時,牛羊肉數(shù)天。經(jīng)過這個稱為“排酸”的過程再分割，并在運輸和銷售過程中保持0～4℃冷卻狀態(tài)的肉。在西方發(fā)達國家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉。在我國冷鮮肉的生產(chǎn)也受到鼓勵和支持，其供給逐步在增加，尤其是發(fā)達地區(qū)和大城市冷鮮肉比例越來越高。