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發布時間:2021-10-23 01:28  
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油燜大蝦是山東省的一道特色名菜,屬于魯菜;該菜品的主要食材為清明前渤海灣的大對蝦,使用魯菜特有的油燜技法。這是一道歷史悠久的名菜,鮮香甜咸四種味道相輔相成,回味無窮。近些年流行的油燜大蝦是起源于湖北潛江的鄂菜,使用的是淡水的鰲蝦(俗稱小龍蝦)制作,與魯菜的油燜大蝦不同。
漢食觀所授項目內容包括各類特色粉面,早點小吃,白案包子饅頭花卷,家常小炒,各類地方特色菜系,廣式燒臘技術,烤鴨技術,傳統燒烤技術,特色燒烤技術,油炸類小吃,鐵板類小吃,燒烤類小吃,涼菜技術,西點技術,各地特色不同的鹵水技術。
油燜大蝦主料:海捕對蝦500g,蔥、姜、蒜片各10克。調味料:米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。
操作過程小貼士:1、對蝦的背部開口不要太大,能去除蝦的泥腸即可。2、蔥姜蒜不要用高溫炒制,慢火煸出香味即可,否則影響色澤。3、煎蝦時一定要控制好火候,既要讓蝦的滋味析出,又不能把蝦皮煎糊。4、將蝦頭里的蝦膏慢慢用鏟子壓出,可是一道技術活,一定要輕壓輕擠,還要保證蝦的完整性。5、醬油的加入既能提鮮味,又能加鹽味,所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。
油燜大蝦主料:小龍蝦1500克左右(3口之家的量)。調料:大蒜頭(這個用量比較大,建議用獨蒜,3斤的蝦配10顆左右,每顆一切為四);各種香料八角(大料)、茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等;生姜和大蔥,3斤蝦生姜需要約1兩,切大塊或厚片,大蔥白2段,斜切改刀;辣椒選用四川產燈籠椒比較好,用量依個人口味而定;花椒宜選用四川大紅袍品種,味道上佳,用量依個人口味而定;其他佐料,啤酒(3斤蝦需2瓶啤酒)、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。
古句有言:“詩詠珍饈魯菜鮮,未曾入口已垂涎。”魯菜系列當屬油燜大蝦,因為用料講究,工序嚴謹,鎖鮮于內而聞0名全0球,霸位魯系鰲頭,成之歷史名饈。
油燜大蝦這道菜對料、烹、火、時、燜五位一體的烹飪技巧極為考究,其原料是采用渤海灣產出的對蝦,蝦明質嫩,入口清甜回鮮;輔之天然寬油,加入自制調料,快速翻動,使對蝦受熱均勻,勻滿汁料;并且利用廚師精湛工藝和對廚味豐富經驗的拿捏,精0準把控火候和油燜的時間,方能達到菜品色澤橙紅油亮的效果。