廈門小吃培訓中心價格合理「趙家臘汁肉」

      麻辣米線是一道色香味俱全的傳統(tǒng)小吃，屬于川菜系。青花椒放入鍋中，小火干炒，炒至變色變酥。加水應(yīng)在調(diào)味品加了以后，否則調(diào)料品不能滲透入味，水分也吸不進去。放入案板晾涼，用搟面杖壓成碎末。把紅椒粉，青花椒和白芝麻放入一個小碗里，鍋里燒一點油，冒煙后關(guān)火，稍晾幾秒鐘倒入小碗。大碗中倒入生抽，多多的米醋，花椒粉，胡椒粉，素雞精，香辣豆豉，麻椒油和鹽。煮米線的同時放上配菜一起煮，煮熟后連湯一起倒入大腕中。撒上香菜，榨菜和花生碎即可。

具體步驟：

1、青花椒放入鍋中，小火干炒，炒至變色變酥。

2、放入案板晾涼，用搟面杖壓成碎末。

3、把紅椒粉，青花椒和白芝麻放入一個小碗里，鍋里燒一點油，冒煙后關(guān)火，稍晾幾秒鐘倒入小碗。

4、大碗中倒入生抽，多多的米醋，花椒粉，胡椒粉，素雞精，香辣豆豉，麻椒油和鹽。

5、煮米線的同時放上配菜一起煮，煮熟后連湯一起倒入大腕中。

6、撒上香菜，榨菜和花生碎即可。

     1.和面:常見的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉。用涼水。呼嚕面好吃，還在于它的湯，湯里是有菠菜、胡蘿卜、豆腐、蔥花等。在盆中揉成面團后，放置20分鐘，讓面團"餳餳"(水充分的滲入面粉顆粒)。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時候易破;反之如果水偏少，面硬，搟皮費事，包亦費勁。好的口感一般要求面要和得硬一些，有軟餅硬餃子之說。

   2制皮:

   【搟】:把餳好的面團放在案板上，搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪(或切)成長約1.5厘米左右的小段--餃子。3厘米厚的塊，倒入開水鍋中，用小火緊至羊血凝固如嫩豆腐時為止(約1小時)，撈入清水中。把餃子用手壓扁。再用搟面杖搟成直徑適度(4-7厘米)的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。搟皮時，案板上要撒些干面(浮面)，以防粘到板上。由于搟皮相當花時間，今日許多手工面店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。

     【捏】:用搟面杖搟餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉(xiāng)村地區(qū)，大多采用手工捏的方法。捏時，先將餃子揉成扁圓形，然后一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉(zhuǎn)。捏成后，皮呈碗狀(而搟的皮呈平面狀)，且所帶干面較少，所以更易包。缺點是捏皮比搟皮耗時多。

      葷餡用排刀剁的方法，為什么絞肉機絞肉餡味道遜色于排刀剁。麻食做法材料:面粉、時令蔬菜、西紅柿、黃豆工序:1：和面，面要稍微軟一些，并醒二十分鐘。因為肉類呈味物質(zhì)存留在細胞內(nèi)，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散于肉餡中，而機器絞肉餡，由于受到強力且發(fā)熱產(chǎn)生高溫使肉變性，細胞內(nèi)呈味物質(zhì)如氨基酸，肌苷酸隨血液大量流失。

       素餡不能用排刀剁，改用刀切，刀剁將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，一般刀切下，維生素存留一半，而刀剁則存留不足25%，所以，刀切不宜太細小，如韭菜以0.5公分以上為宜。