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發(fā)布時(shí)間：2020-11-07 08:38
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火鍋高湯的制作
1、煮高湯的時(shí)候要用冷水，蓋過(guò)所有物料，加酒以去葷物的腥味，勿放蔥姜等物，防止奪味，待誰(shuí)燒開(kāi)，撇去浮沫改用小火煮，一直煮到骨酥肉爛，方才可以。2、煮高湯一定要用小火，火大則湯不清，煮好了，還得把湯水泌出，以紗布過(guò)濾雜質(zhì)，冷卻后再刮去上層的凍油。3、把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老后撈起摒棄。清爽的高湯如此方可完成，可以在想要兌鍋時(shí)隨時(shí)取用。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制
雪藕雞蹄湯鍋
（1）豬蹄燎燒盡殘毛刮洗干凈，再劈開(kāi)剁成塊，雞斬約3厘米大的塊，然后將豬蹄、雞塊分別入鍋汆一水，撈出洗去血沫。雪豆用溫水泡軟；鮮藕削皮拍破剁成小塊，加少許鹽碼一會(huì)，再用清水沖漂去表層的淀粉質(zhì)，肥瘦肉切丁待用。
（2）將蹄花、雞塊、肥瘦肉丁放入燉鍋內(nèi)，注入清水淹沒(méi)約三指深，旺火燒開(kāi)撇去浮沫，下雪豆、姜（拍破）、蔥、黃酒，以中火燉約1小時(shí)，至豬蹄、雞塊火巴軟時(shí)，下藕塊合燉。用小火煨至豬蹄、雞塊火巴透離骨，雪豆、藕塊酥爛吐沙時(shí)揀出姜、蔥，下鹽、胡椒粉、雞精、味精調(diào)味，轉(zhuǎn)入火鍋盆中。
（3）將香辣醬、醬油、精鹽、味精、油酥豆瓣醬、青椒茸、野山椒碎末、小蔥花、麻油、精鹽、味精等各備一碟，隨火鍋上桌，任由顧客調(diào)配味料蘸食。?特點(diǎn)火巴糯、軟嫩、酥爛，口感多樣；雞香、肉香、藕香、香味濃郁，湯鮮味美，民間風(fēng)味。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制
用料：牛油40g、花生油150g、辣椒100g輔料：蔥、鹽、姜、蒜、料酒、大料、苜香籽、草3個(gè)、桂皮、辣椒醬、干冬菇、白胡椒籽做法：1.把干香料放溫水里泡十分鐘；同時(shí)將新鮮辣椒和蔥姜蒜切碎、干辣椒切小段備用；2.化開(kāi)牛油加入花生油，把蔥姜蒜放入熬出香味撈出，加入泡好的干辣椒和其他干香料，小火熬十五分鐘；3.依次加入辣椒醬、辣椒段、花椒、冰糖、霍香葉、料酒，小火熬十五分鐘；4.熬好后把蔥姜蒜放入底料完成~燙火鍋的時(shí)候，另加骨頭湯或是清水即可。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制
【麻辣燙】
1.首先我們準(zhǔn)備一朵西蘭花，去除根莖后切成小塊，豆腐皮一張從中間劃開(kāi)切成寬條，香菇幾朵去除硬根后對(duì)半切開(kāi)，金針菇一小把洗干凈以后去除根部，娃娃菜一棵先切成兩半再切成長(zhǎng)條備用。
2.下面我們把食材逐個(gè)清洗一遍，去除上面的灰塵和雜質(zhì)，西蘭花和香菇容易隱藏灰塵要仔細(xì)清洗，金針菇洗好以后用手打散，另外準(zhǔn)備適量的火鍋丸子清洗干凈備用。
3.接著我們準(zhǔn)備小料，大蒜拍扁切成末，大蔥破開(kāi) 切成蔥花，生姜切成碎粒放在同一個(gè)盆中，抓入一小把花椒、一小把麻椒和一把干辣椒備用，再準(zhǔn)備火鍋底料30克切成片，牛油50克用來(lái)增香。
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