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制曲和釀酒工藝在室內操作

制曲和釀酒工藝在室內操作，室內地面（尤其是連續在地面上操作，長期與材料接觸者）、墻壁、工具、原料以及存放的物品和人員的頻繁出入，也給室內空氣中的微生物帶來了很大的影響。在北方濃香型白酒的生產中，特別是冬、春季入池的糟醅所產酒的質量均好于夏、秋季節。北方冬季經過一個寒冷低溫的時期，環境中的各種微生物（特別是一些不利于釀酒生產的微生物）數量大幅減少。由于氣溫低，母糟在空氣中的時間短，因此在發酵過程中，更有利于酵母的生長和繁殖。

陳酒,酒的主要成分是水和酒精

陳酒，酒的主要成分是水和酒精;酒只有經過一段時間的貯存，才能改變酒精分子和水分子的重新排列締結，減少新產白酒的雜味和刺激性，使之變得柔和醇厚。經過一段十年儲存和窖藏的新酒就變成了味道好、刺激小的陳酒，白酒是越陳越香是一點都沒錯的。因為酒中的酯類成分，是一種芳香性物質，能增加酒的香氣。酒經過貯存，酯類物質能增加，所以，酒存放年頭越長，香味就愈濃，酒質就愈好。

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關系

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在個月跳躍很大，三個月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進入穩定期，這也可解釋為：低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內酯的變化水解主要出現在月，總酯降幅可達 20%，以后趨于相對穩定。但只要打開進入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來的風格，口感上出現水味及酸味。從以上也可發現由于低度瓶裝酒在一年的穩定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對穩定，但第二次的開瓶由于空氣的進入，氧氣重新融入打破了酒體的化學平衡。

吸附法是生產低度白酒的一個較為普遍的方法

吸附法是生產低度白酒的一個較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個空隙，呈現多孔結構。就是這些孔道能夠吸附降度后產生的渾濁物質。在濃香型白酒進行降度的時候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因為如果選擇的活性炭的孔道直徑過小，就會連同濃香型白酒的主體呈香物質己酸乙酯吸附掉，這時酒體會更為寡淡，其實即使選擇正確，都會或多或少的對酒體的風味起到不利的作用，這就需要后期的勾調工藝進行恢復。