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果蔬汁生產工藝

目前世界上生產的主要果蔬汁產品根據(jù)加工工藝的不同，可以分為5大類型：①澄清型，需要澄清和過濾，以干果為原料還需要浸提工序；②混濁汁，需要均質和脫氣；經過幾番調試，他認為南瓜、香芋、花生、山藥等煮熟后適合做成飲品，口感豐富濃香。③果肉飲料，需要預煮和打漿，其他工序同混濁汁；④濃縮汁，需要濃縮；⑤果汁粉，需要脫水干燥。因此制作各類不同產品的果蔬汁，主要在后續(xù)工藝上有區(qū)別，而首要的是進行原汁的生產。原汁一般原料經選擇、預處理、破碎和榨汁、粗濾為共同工藝，是果蔬原料制汁的必經途徑。

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粗濾

1、粗濾

用篩孔為50～60目的篩濾機進行過濾。

2、粗濾汁的保存

若粗濾后汁液不濃縮而以原汁作為半成品保存時，果蔬汁必須進行殺菌防腐處理方可保存，常用方法是：

(1)加熱殺菌法

用80～90℃，維持3～5min或采用90～95℃，維持40～60s，冷卻后裝入干凈消毒貯桶密閉置冷涼處保存；

(2)亞硫酸處理

果汁加熱至90℃，立即冷至室溫或不經加熱，加入亞硫酸及其鹽類，使果汁中含150～200mg／L，攪勻立即密閉，置冷涼處保存。

(3)苯甲酸鈉保存法

按果汁總量加入0.1％～0.2％，先將苯甲酸鈉溶于少量熱水中，再加入果汁內攪勻、密閉即可。

(4)壓入二氧化碳保存

將果汁盛入能密閉、耐壓、耐腐蝕容器，壓入二氧化碳，用量為貯罐容積每百升用二氧化碳1.5kg，貯藏溫度15～18℃，壓力為0.7～0.8MPa。

(5)冷藏法

可將殺酶、殺菌后的果汁，盛入干凈貯桶中密閉，在O～2℃的條件可長期保存。

(6)醇化法

生產果汁汽酒的廠家采用此法保存果汁，在貯桶內將酒精調至含18。以上密封，在10～15℃的條件下貯藏。

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水果有多容易腐爛想必大家有目共睹，鮮榨的果汁也是一樣，極容易腐壞變質，且果汁中的營養(yǎng)活性成分不耐熱，也就不能用很高溫度徹底殺菌，對運輸和貯藏條件提出了很高的要求。但濃縮果汁含糖量高，微生物無法生存，在長距離運輸中能夠很好地保證品質，因此被廣泛應用于果汁的工業(yè)化生產中。√香精的添加由于香精中含有較多的揮發(fā)性物質，因此灌裝前加入效果會更好一些。一方面提高了安全性，另一方面也為企業(yè)降低了成本。