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?高壓靜電場物理殺菌技術增加食材新鮮口感

高壓靜電場物理殺菌技術增加食材新鮮口感

為了保持食品的營養價值及感官特性，人們不斷探求更為有效地殺菌方法，以改進熱殺菌技術，在探索冷殺菌尤其是物理殺菌技術方面，已取得了許多研究成果并廣泛應用于生產實踐。隨著近年來人們對食品安全性的重視，此兩種方法（熱殺菌、化學殺菌）在不久的將來也被淘汰。高壓靜電場的物理冷殺菌方式是指通過運用物理方式，去除食品內有害菌的方法。通常來說物理殺菌對食品的營養成分及原始風味破壞較小，又避免了化學殺菌劑對人體的傷害，并減少了環境污染。物理殺菌是“綠色”的殺菌技術，而高壓靜電場食品處理技術便是“綠色物理殺菌技術”，突破以往熱殺菌及化學殺菌的不足。

高壓靜電場屬于非熱加工技術的一種，高壓靜電場食品處理技術，電極所產生的正負電，使微生物細胞膜發生裂解，而具有抑制微生物生長甚至殺菌的效果，有除腥、除臭、除味等功能，可減少食材的水分流失（水分子細微化而保留），修補食材的細胞組織，因此增加食材的新鮮口感與風味，這一技術已在許多研究機構與食品產業中獲得驗證，讓高壓靜電場食品處理技術在食品處理及食品加工上，有著更廣泛的應用空間。高壓靜電場冷凍技術運用靜電場穿透食品由中心點內外同時均勻冰凍，節能省時。

主要原理是利用高壓靜電場、高壓放電所產生的負離子，以及自然生成臭氧。高壓靜電場可延緩生物食品的新陳代謝。靜電保鮮技術具有抑制這四種原因的功能，發揮了歷來食品所想像不到的保鮮效果。生物體內水溶液離子受到細胞膜內外兩側的化學梯度（濃度）和電勢梯度（膜電勢差）兩種驅動力，以此決定其運動方向及對細胞膜的穿透力。若外加電場與膜電勢正方向一致，膜電勢差增大，反之則減少。膜電勢差的改變影響膜兩邊帶電粒子的定向轉動，進而產生生物電流，帶動生化反應。利用高壓靜電場食品處理技術促使高能磷酸鍵斷裂，而ATP可以水解，借此方式帶出細胞內有害物質。合成水準的提高，就是由膜電勢差的改變所引起。適宜的靜電場降低ATP的合成水準，就能延緩新陳代謝，達到保鮮之作用。高壓靜電場還可以降低生物食品內酶的活性。水和其他有極性的分子一樣，不但分子的排列和轉動狀態決定了水的結構，而且結構的變化也具有固定的頻率。高壓靜電場處理，能降低或延緩乙烯釋放高峰的出現，可破壞乙烯的催熟作用，可產生與負離子作用類似的作用，使其呼吸強度降低、酶活性減弱、新陳代謝速率變慢，高壓靜電場可使空氣擊穿，并產生大量的臭氧和一些紫外線、空氣負離子等等。改變生物體內酶蛋白周圍的水分結構，進而改變與酶的結合狀態，保鮮食品凈化保鮮環境，提高了保鮮的功效。

高壓靜電場可以降低生物食品內酶的活性。“新經濟”的思維，便是以新的管理與生產方式注入原有的傳統農牧漁領域，運用新的技術提升食材的“安全性”及“保存性”，進而提升冷鏈倉儲與冷鏈物流等發展領域，創造更寬廣的市場需求及市場利基。水和其他有極性的分子一樣，不但分子的排列和轉動狀態決定了水的結構，而且結構的變化也具有固定的頻率。外加電場作用可以改變生物體內酶蛋白周圍的水分結構，進而改變與酶的結合狀態。讓酶的活性中心不能釋放，失活性，達到了延緩新陳代謝的目的，產生了保鮮的功效。

近年來更有許多研究機構開始運用高壓靜電場投入水產品衛生和食品安全問題，高壓靜電場作為一種新的非熱加工技術，在水產品處理及加工的工序中具有潛在的應用前景。

?技術團隊－山東博美特廚業有限公司

技術團隊－山東博美特廚業有限公司

本案的技術團隊“博美特”，多年來一直專研“高壓靜電場食品處理技術”應用在食品加工業，餐飲業之冷鏈作業中的冷凍、解凍、保鮮等研究，成功的將靜電場科技導入結合應用在各種冷凍、冷藏、解凍與保鮮的設備中，大幅提升傳統食品冷凍冷藏設備的功能性，一個搭載靜電場科技的設備不再只是儲存食品的工具，而是一個多功能食品品質（鮮度、營養、組織、色澤與水份）的維護者，在此項新技術推廣、應用上取得先進的優勢。讓酶的活性中心不能釋放，失活性，達到了延緩新陳代謝的目的，產生了保鮮的功效。

目前已超過200家以上食品加工業者以及餐飲連鎖業者使用，不僅在作業效率的提升，食品鮮度營養的保持與食品安全衛生的維護均獲得高度的肯定，是食品加工業、餐飲業與家庭一大福音。

山東博美特廚業有限公司的靜電場技術歷經多年的發展，從起初的冷熱鏈單一設備，逐步研制累積成獨特的靜電場冷熱鏈系統，有效整合技術解決現今常見的食品問題，博美特的食品總體解決方案，廣泛應用在各種食品加工廠，直至向下衍生到餐飲連鎖業者所需食品的冷凍、解凍、保鮮排酸等作業制程上，確保食品在冷藏保存中的新鮮與衛生安全，并提供食品熱鏈烹調前食材的新鮮基礎。高壓靜電場可促進植物呼吸作用，靜電場對于呼吸強度的影響，直接影響到生物體內有機物質的分解，進而會影響到植物的生長，對葉子做處理也能有一定的功效。多角化經營與策略聯盟整合，是該公司持續發展與深化靜電場應用技術的政策方針。

博美特多年來一直專研〈高壓靜電場食品處理技術〉應用在食品工業、商業與家用方面等研究，數年前成功將“靜電科技”結合應用在各種冷凍冷藏的設備中，大大提升傳統食品冷凍藏設備的功能性，一個搭載靜電場科技的設備不在只是儲存食品的工具，而是一個多功能食品品質（鮮度、營養、組織、色澤與水份）的維護者。三、希望國內外學術及研發團隊，運用高壓靜電場食品處理技術，創建更多有利于國家發展的“新舊動能轉換、產品升級換代”產業，成為日后帶動國家經濟發展的動力之一。此項新技術取得先進的優勢并已獲廣大客戶認可。

博美特多年來不段創新研究，又一次成功將靜電科技應用在食品的烹調設備（蒸、煮、烤、煎、炸）上，使得靜電場技術對食品處理的餐飲服務的應用，從始而終獲得完整的解決餐飲服務的運用。近年來已有許多國內外使用者，不僅在作業效率的提升，食品鮮度營養的保持與食品安全衛生的維護均獲得高度的肯定。

近年博美特更深入〈高壓靜電場食品處理技術〉應用在水產品加工業，運用〈高壓靜電場食品處理技術〉將夾雜于水產品中的抗生su及藥品與重金屬等等的有害與不良物質，以及魚體死后肌肉中的ATP相關化合物降解后，所產生ADP、AMP、IMP、Ino及Hyp等物質，經由〈高壓靜電場食品處理技術〉將這些有害與不良物質從魚體釋出，讓魚體回復新鮮時原有的彈性（組織細胞修復與強化）；潔凈魚體內外部（抑制微生物生長達到滅菌及排除有害與不良物質）；有效發揮除腥、除臭、除味等功能。化學殺菌（如氯系、過氧化系、醛系等殺菌方法），殺菌效果受殺菌劑濃度、殺菌溫度、殺菌時間。

博美特將為食品安全做出應有的貢獻！

背景技術：

靜電式油煙凈化器主要用于賓館、飯館、酒家、餐廳以及學校、機關、工廠等場所的廚房油煙的凈化治理，食品油炸、烹任加工行業，油濺熱處理車間、油霧潤滑車間、工件焊接車間以及烯油鍋爐排放等工業場合，是利用在高壓電場中發射出來的電子，以及電子碰撞空氣分子而產生的負離子來油煙及油霧粒子，再通過電場的作用，使帶電粒子被陽極板所吸附，以達到凈化油煙的目的。高壓靜電場處理，能降低或延緩乙烯釋放高峰的出現，可破壞乙烯的催熟作用，可產生與負離子作用類似的作用，使其呼吸強度降低、酶活性減弱、新陳代謝速率變慢，高壓靜電場可使空氣擊穿，并產生大量的臭氧和一些紫外線、空氣負離子等等。

目前，常用的靜電式油煙凈化器其油煙流動的方向與電場方向相互垂直，與電極板的方向相互平行，導致油煙的滯留時間較短，無法對油煙進行充分的電離凈化，凈化效果較差。

油煙凈化原理

　　油煙經收集系統收集后進入油煙凈化設備，顆粒較大的油霧滴、油污顆粒首先在均流板上被截留捕集。傳統熱殺菌（如高溫瞬間殺菌、超高溫瞬間殺菌、噴淋殺菌等方法）主要是加熱使蛋白質變性而達到殺滅食品中的有害微生物，但在高溫殺菌的同時往往會給食品的品質帶來不利的影響，如變色、變味、營養損失等等的影響。當氣流進入高壓靜電場時，在高壓電場的作用下，油煙氣體電離，油霧荷電，在電場力作用下向電場的正負極板運動，從而被收集在極板上并在自身重力的作用下流到集油槽，經排油通道排出。同時，氣體進入UV光解反應區時，在雙波長紫外光的協同作用下，氣體中的異味有機分子經過一系列的化學反應后變成無害化的CO2和H2O。后，經過凈化后氣體經引風機排入大氣。