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發(fā)布時(shí)間：2021-03-23 09:29
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新西蘭安佳奶油芝士成為芝士蛋糕產(chǎn)品的主要原料
慕斯蛋糕：
慕斯是一種工藝的名稱，而不是材料的名稱，是將雞蛋 魚(yú)膠混合后 奶油，再以冷凍的方式制作成蛋糕的工藝；慕斯蛋糕質(zhì)地柔軟，入口即化。由于所使用的凝固劑屬于動(dòng)物膠，所以需要置于低溫處存放。
芝士：
芝士含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是的食品。就工藝而言，芝士是發(fā)酵凝固的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，芝士是濃縮的牛奶。芝士因其工藝不同而分為很多種類，在我們的芝士蛋糕產(chǎn)品中多數(shù)都是奶油芝士，這種芝士的制作的工藝比較復(fù)雜，目前國(guó)內(nèi)還無(wú)法生產(chǎn)奶油芝士產(chǎn)品。芝士的本質(zhì)是由氣候、地理環(huán)境、牧草、牛羊的不同來(lái)決定。而芝士質(zhì)地、風(fēng)味，則微妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的時(shí)間等條件的影響。所以新西蘭安佳奶油芝士成為我們芝士蛋糕產(chǎn)品的主要原料。
制作工藝和口味差異：
“堅(jiān)持采用西方傳統(tǒng)工藝原始配方”，泰客所生產(chǎn)的蛋糕從創(chuàng)意到設(shè)計(jì)上始終堅(jiān)持一個(gè)重要原則減少或不使用色素，利用原材料本身的色彩達(dá)到裝飾的性，使產(chǎn)品符合潮流，努力達(dá)到的要求。
全蛋打法：是將雞蛋的全部一起打發(fā)用于制作蛋糕，其特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富，坯子密實(shí)，成本較高。泰客蛋糕普遍使用此打法；
分蛋打法：將雞蛋的蛋黃與蛋清分開(kāi)，只選用蛋清打發(fā)用于制作蛋糕，其特點(diǎn)坯子細(xì)膩松軟，口感好但營(yíng)養(yǎng)不足，成本較低。國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)消費(fèi)者普遍喜歡這種打法制作的蛋糕。
蛋糕加將蛋的用量提高至200%
根據(jù)以上之基本配方如欲做更松軟的蛋糕加將蛋的用量提高至200%，配方其它原料如面粉、糖和鹽等加仍維持原持原裝不用變動(dòng)，如果蛋的用量少于標(biāo)準(zhǔn)用量，則每減少1%的蛋，除面粉仍維持100%外，其余糖應(yīng)隨著減少1%，鹽應(yīng)減少0.03%，此外蛋減少后，蛋糕的膨脹性與水份隨著減少，所以另外需增加發(fā)粉與奶水兩種原料，發(fā)粉的用量加根據(jù)蛋的減少量添加，由每減少1%的蛋時(shí)增加發(fā)粉0.03%，如果配方中蛋只用120%，較基本配方少46%，則應(yīng)添加發(fā)粉1.4%來(lái)幫助蛋糕膨脹，另外為補(bǔ)充因蛋減少而失去的水份，所以也須根據(jù)蛋的減少量，減少1%蛋而增加1%的奶水，配方內(nèi)的糖也必須隨著蛋量減少。
現(xiàn)在蛋糕起泡劑加入蛋糕面糊中，大大增中了面糊的乳化能力，穩(wěn)定蛋的氣泡，使做出的蛋糕組織更為細(xì)膩，膨脹性理好，保存期得以延長(zhǎng)，另一方在在操作上更為簡(jiǎn)便，減少了失敗率。
1.再將圓頭沿著每瓣花瓣邊緣滾動(dòng)一下， 做好的大瓣的梅花稍理一下， 向中間團(tuán)團(tuán)， 這樣更立體
2.將小瓣的五瓣花移放在海綿上后，也用圓頭從花中間向每瓣花外拖拽，拖拽后再用圓頭在中間按壓一下， 它會(huì)團(tuán)起來(lái)
3.同樣的方法將大小梅花的初步準(zhǔn)備好備用，用筆調(diào)上橙色將中間的花蕊畫(huà)出
4.同樣方法將所有的花蕊都畫(huà)出來(lái)， 再用小圓頭蘸點(diǎn)蜂蜜點(diǎn)在中心
5.在中心的放上一小珍珠糖點(diǎn)綴， 再去一糖膏搓成長(zhǎng)條后用剪成一小節(jié)
6.搓成上尖下圓的橢圓型的花蕊，同樣的方法制作其他花蕊備用
7.將蛋白，糖粉和黃油稱量好放入容器中，將它們攪拌均勻
8.混合成為蛋白糖霜，將蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面
9.準(zhǔn)備好所需要的淡紫色的糖膏， 用不粘面杖搟成張大圓片
10.覆蓋在蛋糕體上，切去多余的邊角， 整理一下
11.調(diào)制出樹(shù)干需要的咖啡色糖膏， 搟成尖細(xì)長(zhǎng)條
12.在反面涂上蛋白糖霜， 粘在蛋糕體上
13.按照自己的喜歡粘好其他的樹(shù)枝，在上面粘貼好制作的梅花和花苞
14.將藍(lán)色， 淡紫色和橙色的糖膏搓成細(xì)長(zhǎng)條; 48. 扭轉(zhuǎn)成麻花粘在蛋糕的底部， 圍成蛋糕邊。
2020年突發(fā)的新冠疫情,讓“宅”成為一股被動(dòng)的全民風(fēng)潮
未來(lái)，烘焙半成品、冷凍品將迎來(lái)一個(gè)迅速發(fā)展的時(shí)期，那些以前拒絕半成品及冷凍成品的企業(yè)將更多的選擇冷鏈產(chǎn)品，開(kāi)拓冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)。2020年突發(fā)的新冠疫情，讓“宅”成為一股被動(dòng)的全民風(fēng)潮。大家“宅”家，才有時(shí)間在家烤面包、做蛋糕。半成品、冷凍類食品因其儲(chǔ)存周期長(zhǎng)、制作方便的特點(diǎn)，成為了人們囤貨時(shí)大量選購(gòu)的重點(diǎn)商品。
對(duì)于烘焙企業(yè)而言，冷鏈意味著工廠可以集中生產(chǎn)，前場(chǎng)減少操作人員。冷鏈系統(tǒng)一旦建成，將極大地降低生產(chǎn)及人工成本，提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益。但做冷鏈的前期投入成本較高，冷庫(kù)制作、冷藏車采購(gòu)等一系列基礎(chǔ)配套設(shè)施，對(duì)投資成本有較高要求，同時(shí)管理和運(yùn)營(yíng)專業(yè)性強(qiáng)，建設(shè)周期長(zhǎng)，需要高水平的信息系統(tǒng)做支持。只有規(guī)模大、資金實(shí)力強(qiáng)的烘焙企業(yè)，才具備進(jìn)軍“烘焙 互聯(lián)網(wǎng) 冷鏈”的發(fā)展資格，從生產(chǎn)、配送、加工、售賣環(huán)節(jié)形成完整的供應(yīng)鏈。
