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發布時間：2021-07-14 07:43
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廚房里的化學
大家都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養的，食物的消化過程是一系列復雜的化學反應過程而化學反應速度的快慢，與反應物質表面積的大小，反應時的濕度和催化劑有很大關系。食物中的蛋白質、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來困難，食物通過燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，部分變成可溶于水的物質，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發生化學反應，而為人體所吸收。例如：淀粉顆粒不溶于冷水，而在溫水中，它會吸收膨脹，破1裂，變成糊狀，然后與水反應，很大的淀粉分子變成許許多多的小分子----低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經過燒煮后，就容易被人體的消化系統吸收了。粉狀調味品的原料的微生物含量偏高據南京亞泰微波能技術研究所陳金傳所長介紹，粉狀調味品是一種重要的食品原料，應用范圍很廣，其分類方法很多，按原料來源和生產方法劃分，可分為天然型和反應型，而反應型又可分為天然反應型和化學合成型。
調味品購買力增強，產品趨向中高1檔化。2004年，我國人均GDP首1次超過1000美元，按照國際慣例，這意味著居民進入生活階段，民以食為天的中國人，首先想到的是吃好，一方面是外食，一方面是家庭廚房使用，調味品表現出向高1檔化發展的趨勢。趨勢由“吃飽”向“吃好”發展，口味由“有味”向“好味”發展，中高1檔調味品市場容量在進一步擴大。2005年以及2006年前4個月的發展，此趨勢已經顯露出來。比如，業界有人認為印度的胡椒最1好，也有人認為印尼的胡椒最1好，到底哪個最1好需要深入研究，標準是什么也需要研究。
調味品分類
依調味品的商品性質和經營習慣的不同
1、依調味品的商品性質和經營習慣的不同，我們可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調味品分為六類：
（1）、釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種復雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。
（2）、腌菜類調味品：腌菜類調味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發酵而成濕態腌菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。此類調泡發酵而成濕態腌菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。此類調味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關，分子量越大，苦味等異味越重。
（3）、鮮菜類調味品：鮮菜類調味品主要是新鮮植物。此類調味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（4）、干貨類調味品：干貨類調味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小1茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草1果等。
（5）、水產類調味品：水產類調味品水產中的部分動植物，干制或加工，含蛋白質量較高，具有特殊鮮味，習慣用于調味的食品。此類調味品主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
（6）、其它類調味品：不屬于前面各類的調味品，主要包括：食1鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。從市場實踐方面來說，后者比前者成功的機會更大，因此，本文僅從包裝的角度談一談“頓包裝”調味品市場的開發。
調味料的挑選
辣椒：面不要鮮紅要 橘紅 。正常的辣椒面應該干燥、松散，呈橘紅色，聞起來香氣濃郁；摻有一些染色劑、麥麩的辣椒面色澤鮮艷微紅，或呈艷黃色，辛辣味不強。
花椒：選一捏即碎的。花椒粒大飽滿，顏色赤紅，籽少，泡出的水為淺褐色，用手抓時，有刺手的干爽感，撥弄時，還會有“沙沙”的響聲，輕輕一捏就會破碎；其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復合，且鮮度上乘，實現了增鮮調味的二合一。劣質花椒泡出的水為紅色，用力捏也捏不碎。用手掂一下分量，同體積的花椒分量很輕，劣質花椒則重一些，有時還會摻雜一些樹梗。
八角：挑裂縫大的。好八角呈紅棕色且有光澤，一般為八個角，瓣純厚，莢邊開裂縫較大，聞上去有股 甘1草 香味兒；而劣質八角的外表呈綠褐色或棕褐色，顏色深淺不一、無光澤，有少數圓點狀突起的小油點，瓣角不完整，碎粒多，外表皺縮且帶有灰塵等雜質。
