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肉的注射與滾揉操作?真空滾揉機生產廠家

肉的注射與滾揉操作

1、成型火腿的加工工藝

原料肉預處理→鹽水注射（切塊→濕腌）→腌制、滾揉→裝模→蒸煮（高壓滅菌）→冷卻→檢驗→成品

2、操作要點

成型火腿的加工具有工藝標準化、產品標準化、工業化程度高、可以規模生產的特點。一般生產設備有鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌裝機、煙熏蒸煮設備以及各種肉品包裝設備等，這些設備自動化程度高，操作方便，適合大規模自動化生產。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，而腌制、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過介紹，這里只重點學習注射與滾揉技術。

肉制品加工主要技術有：低溫腌制技術、鹽水注射技術、真空滾揉技術、腌制保水技術、柵欄技術、高溫滅菌技術、自動灌裝技術、低溫蒸煮技術、煙熏技術、連續包裝技術等等。這些西式加工技術的引入也使中國肉類工業有了飛速的發展，同時，也為中式傳統肉制品現代化生產提供了新的發展思路，在眾多西式加工技術中，排骨真空滾揉機生產廠家，在醬鹵肉制品中可以廣泛應用的主要有鹽水注射技術和真空滾揉技術。1、低溫腌制技術 低溫腌制技術在西式肉制品生產中相當重要，也是影響產品質量的重要因素。在西式肉制品生產過程中，真空滾揉機生產廠家，從原料解凍、預處理、腌制、成型、充填等工序對溫度都有嚴格的控制，肉溫一般都要控制在15℃以下，若肉溫太高，會導致微生物的大量繁殖，100升真空滾揉機生產廠家，影響產品質量。2、鹽水注射 鹽水注射是西式肉制品常用的加工方法，被廣泛應用于熏煮火腿、熏燒烤肉制品、培根等產品中。

由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，2200升真空滾揉機生產廠家，腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以改善產品的內部結構；并且可以縮短腌制入味的時間，提高加工效率。

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