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發布時間：2021-08-09 08:51
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鹵牛肉
翻鍋 鍋內大開60min后先撇凈血沫，然后在投入入輔，同時把牛肉翻動一下，兌上老湯，老湯兌好后進行壓鍋。壓鍋就是把壓鍋箅子壓住，防止牛肉浮起，出現旱肉現象，湯要沒過牛肉5CM，老湯不足要補上清水，大開鍋后改用文火燜煮。
燜煮牛肉在燜煮過程中每隔60MIN翻鍋時要把老的吃火慢的放在開鍋頭上，翻動后，仍用箅子壓好，繼續用文火燜煮。
出鍋牛肉煮4～5H待大部分已熟時，用笊籬把牛肉撈起。撈時先將肉在湯里把輔料渣涮凈，撈出的肉輕輕的放在屜里，要注意保持牛肉的完整。一邊撈肉一邊用竹筷子逐塊的檢查牛肉的成熟程度。熟逶的肉質松軟，用筷子一觸即逶，內外彈力一致。沒熟逶的肉質堅硬，顏色發紅，有的切面還能見血筋。沒熟逶的牛肉要繼續煮制，直到熟逶方可出鍋。牛肉出鍋后，要及時送到晾肉間，打開空調，將牛肉降溫晾涼，涼逶即為成品。
鹵味牛肉鍋
脾虛中氣下陷，身體虛弱，胃部下垂，新鮮荷葉牛肉湯：新鮮荷葉4張，黃l牛肉1500克，菜油、精鹽、料酒、八角茵香各適量。將荷葉洗凈，4張疊在一起，預先放入大沙鍋底部。黃l牛肉洗凈，切成中等大塊狀。燒熱油鍋，倒入牛肉，翻炒3分鐘，加入料酒，炯燒5分鐘，然后盛入大沙鍋內，加入清水將牛肉浸沒，用武火煮沸后，改用文火慢燉2小時，加精鹽、八角茴香，繼續慢燉1小時，以牛肉酥爛為度。吃肉喝湯。
五香鹵牛肉
用牛腱肉來慢鹵，肉久煮而不爛。鹵后的肉酥軟又有嚼勁，而且調料味道充分融入肉中，香美無比。
準備材料
牛腱肉 900克，洗凈，切成兩塊 料酒 2湯匙 鹽 2茶匙 醬油 100毫升 白糖 1湯匙 蔥 1條，卷成 姜塊 10克，拍松 桂皮 1條 八角 1粒 茴香 3克 草l果 1個 凈化水 足量 雞精 1/4茶匙 芝麻油 1茶匙
制作方法
1. 將牛肉放入開水里煮3分鐘撈出，沖洗掉血污。
2. 大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、姜塊、桂皮、八角、茴香、牛肉、水（水要蓋過牛肉），加蓋，用中火煮開，撇去浮沫，約10分鐘。
鹵牛肉方法集錦
做法：
1、牛腱沖洗干凈，切塊后用清水浸泡半小時；
2、冷水下鍋，大火煮開，繼續滾煮5至10分鐘，充分去除血沫和異味；
3、撈出用冷水沖洗干凈，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質緊縮；
4、各種香料沖洗凈，入調味包，蔥切段，姜切片備用；
5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，添加牛腱和料酒，大火煮開；
6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉中火慢燉半小時；
7、然后轉小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調味，繼續小火慢燉20分鐘；
8、能用筷子輕松插透牛腱時關火；
9、撈出牛腱肉，放涼后，自然風干兩小時；
10、鹵汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關火；
11、晾涼后切片食用，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存；
12、鹵水過濾后，放涼，收在干凈的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反復使用，下次使用時只需添加水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍保存。
