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發布時間：2021-01-16 05:52
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鹵牛肉的做法二：白鹵牛肉
主料：牛腱子肉1000克
調料：辣椒(紅,尖,干)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,大蒜（白皮）20克,鹽35克,香油10克,花椒5克,大蔥15克,姜10克
教您白鹵牛肉怎么做，如何做白鹵牛肉才好吃
1.牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗后再浸泡一下，出盡臟水備用。
2.牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽腌制幾個小時。腌前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3厘米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
下面是鹵味的介紹、處理以及制作。
肉類：
豬蹄、牛腩：鹵制2小時口感比較Q，我個人喜歡，喜歡軟糯的可以再長一點時間；
牛腰窩：靠近牛腩，但是有一層白色的膜，口感較為勁道，鹵制2-3小時即可；
牛筋：焯水時應單獨進行焯水，且水開后開蓋煮20分鐘，去掉異味，鹵制2-3小時即可；
豬耳朵、豬面肉：記得要去毛去干凈，并且焯水后要洗干凈，這玩意臟東西比較多，小火10分鐘后即可關火，進行冷鹵入味，不然就不彈牙了！
豬大腸：常規清洗后，應把豬大腸內所有肥肉去掉！這是關鍵，不然整鍋鹵水都是那個味道，若有肥腸愛好者，則把鹵水單獨拿出來進行鹵制，鹵制時間1小時即可；
牛腱：焯水后，大塊進行鹵制，2-3小時；
五花肉：焯水后，大塊進行鹵制，1-2小時；
雞蛋：雞蛋按照個人喜好煮熟剝殼后，放入鹵水中進行冷鹵；
豆制品：
如何居家做醬牛肉
下廚70年，閆老接待過的顧客無數，他們中不少都是回頭客。村里很多人，都是從爺爺這一輩就在吃閆記醬牛肉，到兒子、孫子，依然只認閆記。說到和顧客的故事，有一件事令老人至今感動。那是30多年前，一位河北衡水的中年人，在天穆村吃了閆記醬牛肉后回味無窮。盡量用什么鍋煮就用什么鍋腌制，這樣不用倒騰洗涮鍋了，也免得浪費調味料。以后每次來津，他都要專程到天穆找閆老的店。直到20多年后，已兩鬢斑白的他，終于再次找到那熟悉的肉香，他緊緊握著閆老的手，激動得說不出話來。閆老的許多顧客都是如此，他未必記得他們的名字，但他們卻把老人當作一生的知己。閆老不但廚藝精湛，為人方面對自己要求也很高，除了生意上講誠信外，他還常常接濟困難戶，給他們送吃送穿。按照他的說法，人一輩子總得給后世留下點什么，如果能有個好名聲，那也對得起自己一生了。
醬鹵牛肉鹵水配方及技術關鍵解析：
鹵水配方（原料以50斤牛肉為例）
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔和），肉豆l蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草l果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），20克，白l芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉l桂為佳），甘l草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤l蚧2只，八角15克，香茅草35克，茴香40克，陳皮25克。操作簡單，只需將新鮮的蔬菜和肉料、配料等擺上，由顧客自己根據口味操作涮燙。
