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發布時間:2021-08-25 23:30  
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廚房承包必知的八大秘籍之絕招二:
市場調查數據說話。簽訂包廚協議后,為了更好地給酒店定位,市場調查是在所難免的。由于很多包廚者本身實力不足,對市場調查的程序也不太了解,所以他們總是到周邊地區轉轉,看看大概有多少居民和企業,然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調查結果既不詳細,也不準確。這種走走嘗嘗的調查方式很可能造成酒店定位的偏差,從而給老板帶來損失,導致包廚失敗。現在,“高校食堂無小事”已經成為高校領導的共識,未來更多物美價廉的校園食堂將在競爭中涌現出來。通過總結,我發現一份詳細、準確的市場調查表對包廚者而言是多么重要。為此,在接手酒店后,我通常會在酒店周邊3-5公里的范圍內進行市場調查,了解這個范圍內的居住人口、暫住人口、流動人口的數目,中低檔的消費指數,居民的消費意愿等情況。這里你可能要問,為什么把范圍圈定在3-5公里?因為酒店分布非常密集,如果超出5公里,很少有客人愿意跑這么遠就餐。通過調查,我還發現其實大部分居民是不常到飯店用餐的,除非是生日、節日、喜事或親朋好友聚會。也就是說,居民每個月到酒店消費的次數不超過三次,每次人均消費約60元。按照市場調查的結果,我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費總額。根據這種方法,我們還可以預計出該區域中消費總額。在預計出該區域的餐飲消費總額后,根據該區域的酒店總數、餐位等進行分配,并終得出本酒店的預計營業額,這樣酒店的定位就很有依據性和科學性了。例如,該酒店的預計營業額中居民消費占50%,白領、名人及企業主消費占30%,企業單位消費占20%,那么菜式定位時,50%應該以中低檔為主。這種建立多層次適應市場需求的定位思路和經營模式,可以提升酒店在目標客戶群中的度和可信度,同時幫助酒店及時了解目標客戶群需求的變化,從而對菜肴品種和服務方式進行不斷和改善。
食堂承包必須知道的八大秘籍之絕招八
后廚、前廳一起包:有些人包廚房失敗,不是自己水平差,而是跟前廳沒有搞好關系,從而導致自己收集不到客人對菜品的種種意見,這種情況在酒店中比較常見。為了解決這個問題,除了要建立與前廳的良好關系外,包廚者還有另一條路可走,就是前廳、后廚一起包。一、智慧化工作,數字化單據數據化單據不但節省了大量的紙張,大幅度降低勞動強度,節省了更多人力。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通,管理起來也很容易,而且前后工作可以比較協調的開展。但是這種方法并不通用,如果你遇到的是剛開業的酒店,這種方法運作起來比較簡單。如果酒店已經有了前廳管理者,要與老板經常溝通后再做打算。
廚房獎懲制度
根據餐廳規定,結合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲:
(一) 符合下列條件之一者,給予獎勵:
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優異者。
2、 出版個人烹飪專著和在烹飪雜志發表作品及獲獎者。
3、 忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現突出,受到賓客多次表揚者。
4、 為廚房生產和管理提出合理化建議,被采納后產生及大效益者。
5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚者。
7、 衛生工作一貫表現突出,為大家公認者。
8、 節約用料,綜合利用成績突出者。
(二)出現下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產者。
3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產,引起較大責任事故者。
7、打他人者。
8、 不按時清理原料,造成變質變味者。
(三)以上獎懲條例的實施,以事實為依據,根據具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻或錯誤情節嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。